Eerste lambik komt niet uit Lembeek.

Van de tegenwoordig geprezen Brusselsche bieren die men Faro, Lambiek, zelfs Geuze-lambiek noemt, was er over twee eeuwen nog geene spraak, en men weet niet wel waarom die bieren met die namen bestempeld zijn geworden.         [J.F. Kieckens  1897]

Bovenstaand citaat gaat bijna 120 jaar terug in de tijd. Het is opmerkelijk dat men toen al niet meer wist hoe de bieren faro, lambik en geuze precies hun namen hadden gekregen. Het tijdstip dat het citaat werd opgetekend lag immers nog een pak dichter bij het eigenlijke ontstaan van de bieren.

Recent menen sommigen wel de ware toedracht te kennen van hoe lambik zijn naam kreeg. Het bier dankt zijn naam aan het dorp Lembeek, vandaag deelgemeente van Halle maar tot vóór de Franse Periode een vrijheid in de Zennevallei waar geen accijnzen werden geheven op de productie van bier en jenever.

Maar een eenvoudige tijdslijn zal aantonen dat de vroegste vermelding van het bier niet in Lembeek maar wel in Brussel valt! In wat volgt wordt duidelijk hoe toeristen en bierliefhebbers van over de hele wereld op het verkeerde been worden gezet.

De Lembeek-lambiktheorie.

De verklaring voor lambik uit Lembeek is inmiddels wijd verspreid. Zo prijkt ze op de tegelwand in het bezoekerscentrum de Lambiek in Beersel en neemt ook bierauteur Jef Van den Steen ze over. Maar de vurigste verdediger van de theorie is met voorsprong Frank Boon, brouwmeester van de gelijknamige lambikbrouwerij in Lembeek. Hij zette zijn theorie in 2010 uiteen tijdens een lezing in het Museum of Art van de universiteit van Pennsylvania (USA). Het videoverslag is HIER te vinden. In het boek In Brussel ge(s)maakt uit 2013, vertelt Frank Boon het verhaal  als volgt:

Brussel ge(s)maakt” In Lembeek, thans een deelgemeente van Halle, waren het brouwen van bier of het stoken van jenever vroeger vrij van rechten. […] Tijdens de Franse overheersing was het stoken van alcohol verboden. Bier mocht enkel nog gebrouwen worden als er accijnzen op werden betaald. In Lembeek brouwde en stookte men in dezelfde ketels. Om te kunnen stoken plaatsten ze een hoed – alambic in het Frans – op de ketel. Het stoken van jenever bracht veel meer op, wat illegaliteit in de hand werkte. Bij een controle beweerden de stokers dan dat ze bier vervaardigden. De hoed was zogezegd nodig om hun bier te kunnen maken: ”c’est une bière ce qui fait allambique”. Zo zijn er proces-verbalen opgemaakt die “La lambic est encore chaude” vermeldden. Ze bedoelden hiermee dat ze hadden vastgesteld dat de ketel nog warm was. Maar ‘La Lambic’ kon zowel slaan op de ‘alambic’ (het distilleertoestel) als op ‘bier van Lembeek’. Mogelijk gebruikten omgekochte controleurs deze verwarrende benaming om te misleiden en is hieruit de naam lambiek ontstaan. “

Bier uit de alambic.

Het moet in principe mogelijk zijn om met een distilleerinstallatie bier te brouwen. De eerste stappen in het productieproces zijn immers dezelfde: de vergistbare suikers uit het (brouw)graan oplossen in de beslagkuip, het verkregen wort inkoken en laten afkoelen, en tot slot de gist eraan toevoegen. Eens de suikers door de gist omgezet in alcohol wordt bier verkregen of jenever, na distillatie van de alcohol.

Maar het ‘bier’ dat in een stokerij werd gemaakt, kon onmogelijk lambik zijn geweest! Stokers hadden er namelijk alle belang bij de vergisting zo snel mogelijk te laten plaatsvinden. Hoe sneller de suikers waren omgezet in alcohol, hoe sneller het distilleren kon beginnen. Er werden dan ook grote hoeveelheden opgeloste gist aan het wort toegevoegd. Veruit het belangrijkste kenmerk voor lambik is dat de brouwer zelf geen opgeloste gist toevoegt. Hij laat het lambikwort tijdens het afkoelen bevruchten door de wilde gisten uit de omgeving. De daaropvolgende vergisting neemt maanden tot zelfs jaren in beslag.

Dat in stokerijen en meer in het bijzonder in de Lembeekse ook lambik werd gebrouwen, is met andere woorden zeer onwaarschijnlijk. Ze bezatten daarvoor simpelweg ook niet het juiste materiaal. Stokerijen waren enkel uitgerust met kookketels en vergistingskuipen, maar hadden geen koelschip. Die uitgestrekte platte bak is net belangrijk voor de productie van lambik. Volgens de schattingsverslagen die voor de opstart van de administratie van het kadaster werden gemaakt, bezat geen van de Lembeekse stokerijen een koelbak.

Bier van Lembeek.

Ook concrete aanwijzingen voor een gerenommeerd ‘bière de Lembecq’ heb ik nog niet gevonden. Er werd net als in de omliggende dorpen ongetwijfeld ook in Lembeek bier gebrouwen. Maar het had zeker niet de faam of reputatie van bijvoorbeeld het Hoegaards bier. Hoegaarden had net als Lembeek een bijzonder rechtsstatuut binnen het oude hertogdom Brabant. Jan Baptist Vrancken vermeldt in zijn overzichtswerk uit 1828 Lembeek ook niet als bijzonder productiecentrum van bier. Voor bijvoorbeeld Wetteren, een dorp nabij de stad Gent, beschrijft Vrancken wel wat het bier daar bijzonder maakte. Maar hij rept dus met geen woord over Lembeek.

Dat ‘lambik’ zou voortkomen uit een vreemde uitspraak van de naam van het dorp, wordt door taalkundigen als ‘minder waarschijnlijk’ afgedaan. Het Etymologisch Woordenboek van het Nederlands (M. PHILIPPA ea. 2003-2009) vermeldt onder het lemma lambiek : […] Een andere, minder waarschijnlijke verklaring is dat het zou gaan om bier uit Lembeek, tot 1795 een vrije heerlijkheid zonder tolrechten en accijnzen, waar dus veel brouwers en alcoholstokers gevestigd waren; lambiek zou dan ontstaan zijn via de Franse uitspraak van Lembeek, maar de i is daarmee niet goed te verklaren.

Op zoek naar de eerste lambik.

Maar volgens Frank Boon ligt de oorsprong van de lambik dus toch in ‘zijn’ Lembeek. Nadat de Franse bezetter een algemeen brouw- en stookverbod had afgekondigd, zouden de Lembeekse stokers de controleurs om de tuin hebben geleid. Bij een inval verklaarden de stokers dat ze geen jenever aan het distilleren waren, maar dat de hoed op de ketels (de alambic dus) strikt noodzakelijk was voor het brouwen van het lokale bier. De uitleg van Frank Boon impliceert met andere woorden dat de vroegste vermelding van lambikbier én in Lembeek én na de invoering van het brouw- en stookverbod moet vallen.

In 1994 lieten een aantal lambikbrouwers die zich later zouden verenigen in HORAL, een studie uitvoeren door historicus Thierry Delplancq. De studie diende de Europese erkenning van lambik en afgeleide bieren als traditioneel product te ondersteunen. Delplancq kon tijdens zijn archiefonderzoek de hand leggen op een oude procesbundel. De rechtszaak voor de Brusselse rechtbank draaide om de betaling van vier tonnen bierre d’allambique. Catherina Gelijns, weduwe van de Brusselse brouwer Pierre Charles Van Assche, legde haar verklaring in de zaak af op ‘1 frimaire jaar III’. De vermelding wordt ook aangehaald op de webstek van HORAL, helaas zonder weergave van de precieze datum.

Vermelding van ‘bierre d’allambique’ in de getuigenverklaring van de weduwe Van Assche, Brussels brouwer, gedagtekend 1 frimaire jaar III. (c) lambik1801.be

Vermelding van ‘bierre d’allambique’ in de getuigenverklaring van de weduwe Van Assche, Brussels brouwer, gedagtekend 1 frimaire jaar III. (c) lambik1801.be

De data van het afgekondigde stookverbod en de bijhorende processen verbaal van inbreuk uit Lembeek dienen dus afgewogen tegen de vermelding in Brussel. Het algemeen brouw- en stookverbod dat door de Franse bezetter was uitgevaardigd, werd in Lembeek door het plaatselijke Comité de Surveillance ingevoerd op ‘3 nivôse jaar III’. Maar wie was nu eerst: Brussel of Lembeek?

Alles op een rijtje.

Tijdens de Franse Periode werd tussen 1793 en 1806 een nieuwe tijdrekening gehanteerd. In de zogenaamde Republikeinse kalender telde een jaar 12 maanden, elke maand 3 weken en elke week 10 dagen. De maanden ook kregen nieuwe namen: Vendémiaire, Brumaire, Frimaire enz.

Dat de maand januari de maand juli voorafgaat, weet het kleinste kind. Maar valt frimaire vóór of na nivôse? De modale bierliefhebber of toerist verliest hier elk referentiekader.  Veiligheidshalve gaat hij dan maar mee in het verhaal zoals hem dat door brouwers, bierauteurs en gidsen wordt verteld. Maar ik heb voor u de data volgens de Franse tijdrekening omgerekend naar de hedendaagse standaard.

tabel

Dit overzicht maakt duidelijk dat de vroegste vermeldingen van de naam lambik als bier niet in Lembeek vallen maar wel binnen de Brusselse stadsmuren. De vermelding in de tabel met de maximumprijzen (10 sept 1794) wordt niet aangehaald in de standaardwerken over lambik en geuze van Jef Van den Steen. Dat is dus een bijkomend argument tégen de Lembeek-lambiktheorie. Maar de datum in het proces tegen de Brusselse brouwer Van Assche was auteurs, erfgoedwerkers en gidsen wel degelijk bekend. En deze valt nog een maand eerder dan de afkondiging van het brouwverbod in Lembeek. De datum van het proces verbaal uit Lembeek met ‘la lambic’ valt zelfs 20 maanden ná de vroegste vermelding uit Brussel. Waarom gaan ze dan toch met zijn allen mee in het verhaal van Frank Boon?

Besluit.

delambiek

Tegels op de tijdslijn in het bezoekerscentrum de Lambiek in Alsemberg. Boven het proces verbaal van de inbreuk op het stookverbod in Lembeek, met datum 20 maanden na de vroegste referentie in Brussel.

De Lembeek-lambiktheorie moet net als het vermeende Halse brouwrecept uit 1559 gezien worden als een marketingoffensief om de oorsprong van de lambikbieren in het Pajottenland en de Zennevallei te leggen. Het gros van de nog actieve lambikbrouwerijen bevindt zich immers actueel op het platteland rond Brussel. Maar de historische feiten ondersteunen dat marketingverhaal dus niet. Volgens de huidige stand van het onderzoek valt de vroegste vermelding van de naam lambik tot tweemaal toe binnen de Brusselse stadsmuren en niet in Lembeek.

Dat dit fantasierijke marketingverhaal zonder enige kritische duiding terechtkomt in (wetenschappelijke) erfgoedpublicaties zoals het bovenvermelde boek In Brussel ge(s)maakt? of op de tijdslijn in het bezoekerscentrum De Lambiek , stemt tot nadenken. Het getuigt van weinig respect voor lezers of bezoekers die oprecht geïnteresseerd zijn in de ware geschiedenis van de lambik. Ons brouwerfgoed hoort ons allen toe en is te belangrijk om zo maar uit handen te geven aan brouwers-marketeers.

(c) lambik1801.be

Geplaatst in Uncategorized | Tags:

Oude en nieuwe geuze

ren geuzeIn de TV-documentaire De renaissance van de Geuze (RingTV, 30.11.2011) stelt reportagemaker Bjorn Van Laere het volgende : In 1750 mengen de brouwers voor het eerst lambieken van verschillende jaargangen. De geuze is geboren. Waarop Frank Boon van de gelijknamige lambikbrouwerij uit Lembeek vervolgt: Als die geuzelambiek dan op flessen getrokken werd dan schuimde die veel meer dan de vroegere. En vandaar natuurlijk dat men zei dat is geen bier dat is champagne. Zie eens hoe dat dat schuimt.

Beide heren gaan er met andere woorden vanuit dat de geuze zoals we die vandaag kennen – het schuimende flessenbier waarbij jonge en oude lambik worden gemengd – nog steeds overeenstemt met de samenstelling en de bereiding van het bier 250 jaar geleden. De definitie van geuze is dus al die tijd onveranderd gebleven.

Zelf ben ik daar na wat historisch bronnenonderzoek niet van overtuigd. Net als de lambik heeft ook de geuze een evolutie doorgemaakt en is wat vandaag als geuze moet doorgaan niet meer de oorspronkelijke drank. Een oude sterke merknaam werd met andere woorden hergebruikt voor een nieuw bier. Hoog tijd dus voor wat historische duiding bij de geuze.

Versneden bier.

Zoals uit de voormelde TV-reportage en uitspraken van brouwers en bierauteurs moet blijken, was geuze dus in oorsprong een mengbier van jong en oud bier. Maar heeft die uitspraak wel enige historische grond? In Brussel was het sinds vroeg in de 16de eeuw net verboden om jonge en oude bieren te versnijden. Item dat nijemandt gheen bier en sal moghen opvullen oft mingelen met eenighen jongher biere van eender ander brauwte oft ander substantie, opte verbeurte ende pene vanden selven biere, luidt het in een ordonnantie ter zake. Naast de inbeslagname van het bier volgde er nog een fikse boete van 35 karolusgulden. Uit de hoogte van de boete blijkt dat de stedelijke overheid het mengen van bier als een zwaar misdrijf aanzag.

De maatregel zou later worden versoepeld, zoals blijkt uit een schrijven uit 1732. Het was inmiddels toegestaan oud bruinbier te mengen onder vers gebrouwen witbier. Deze versoepeling had echter niets van doen met de creatie van een vernieuwend of schuimend bier. Het was ook enkel toegelaten om verzuurd bier te verwerken in nieuwe brouwsels. Op de verdorven brouwsels waren bij de productie immers hoge accijnzen betaald en wanneer die zonder meer vernietigd dienden te worden, betekende dat voor brouwers en herbergiers een groot economisch verlies. De administratie wou hen daar dus enigszins in tegemoet komen.

gkl2011In Geuze en Kriek het Geheim van de Lambik (2011 p.22) schrijft bierkenner Jef Van den Steen : “Al voordat lambik gebotteld werd, hadden de brouwers een trucje gevonden om in de cafés schuimend bier te kunnen serveren. In een houten ton werd oude, dus goed uitgegiste lambik, gemengd met wat jong bier en/of suiker. […]

Vanwaar Van den Steen deze specifieke wijsheid over lambik haalt is me niet onmiddellijk duidelijk. Ik vrees dat de auteur een algemeen gangbare praktijk heeft trachten te transponeren naar het Brusselse. Zeker tot in de eerste helft van de 19de eeuw bleef de praktijk van oude met jonge bieren versnijden in Brussel weinig toegepast. Het vermengen van gistrijke oude brouwsels met suikerrijke jonge brouwsels brengt inderdaad de gisting opnieuw op gaan. Maar het viel onderzoekers op dat – anders dan op vele andere plaatsen – Brusselse brouwers en stekers deze methode net niet toepasten!

Jan-Baptist Vrancken (1828) schrijft daarover : A Bruxelles pour faire mûrir la bière et la rendre immédiatement potable, on ne coupe pas de la bière jeune avec de la bière vieille, comme on le fait ailleurs, surtout pour la bière brune; mais on prend de la bière, ayant quelque temps de cercle, et on la fait entrer en fermentation rapide en y ajoutant du jet.”

Dat geuze in oorsprong een versnijding van jonge en oude lambikken was, lijkt me dus weinig waarschijnlijk. Er is mij overigens ook geen bron uit het tijdvak bekend waarin Boon en Van Laere het ontstaan van geuze situeren (1750 dus), die ook daadwerkelijk geuze als een mengbier omschrijft.

Bier op fles.

Als oudste vermelding voor geuze wordt in de standaardwerken verwezen naar een krantenartikel uit L’Indépendance Belge van 18 oktober 1844. Het artikel bericht over een lot van 200 flessen geuze-lambik dat naar sultan Abdul Medjid in Constantinopel werd gestuurd. Twee dagen later verscheen in dezelfde krant een ander artikel waaruit blijkt dat 500 flessen geuze naar Rio de Janeiro in Brazilië werden verscheept. Jef Van den Steen [2011 p.22] schrijft daarover:De oudste vermelding van lambik op fles dateert van 1844; dit flessenbier was bedoeld voor export. De flessen waarin deze eerste en ongetwijfeld experimentele geuze werd afgevuld, waren champagneflessen, die de brouwers recupereerden in cafés en restaurants. Champagneflessen waren en zijn nu nog verloren verpakking.”

gueuse

Bericht in L’Indépendance Belge van 18 oktober 1844.

De krantenartikels uit 1844 leiden jammer genoeg tot heel wat ongefundeerde speculaties. Zo wordt het ontstaan van geuze als flessenbier in verband gebracht met de beschikbaarheid van champagneflessen, sinds de doortocht van Franse Revolutionairen aan het einde van de 18de eeuw. Laat wel wezen dat niet op de komst van de Fransen gewacht diende te worden eer men in het Brusselse bier op flessen zou trekken. Flessen waren in de 17de en 18de eeuw reeds voldoende aanwezig. In boedelstaten van sterfhuizen of veilingverslagen tref ik regelmatig flessen aan, en lang niet alleen bij brouwers en herbergiers.

Bovendien schrijft een Brussels brouwer reeds in 1713 een recept voor een gebotteld bier neer. Hij vertrekt daarbij niet van lambik maar wel van een witbier. Door toevoeging van aromaten en parelsuiker(!) wordt een speciaal bier geprepareerd dat in de zomer na 14 dagen drinkbaar was. In de winter duurde het wat langer. Een tweede gisting op fles dus. Zelfs het muilbandje dat het merendeel van de geuzestekers vandaag gebruikt om de kurkstop tegen te houden wordt door de Brusselse brouwer aangehaald : […] dat doet het stopsel affspringen. Daerom sult gij het wel aen den hals binden en wel stoppen. Maar laat wel wezen dat het in 1713 dus niet om geuze ging.

Het oorspronkelijke geuzebier.

Hamvraag blijft natuurlijk wat de meest oorspronkelijke geuze dan wel was. Om te beginnen moeten we wat meer oude vermeldingen over geuze trachten te verzamelen. Hoewel bierauteur Jef Van den Steen het krantenartikel uit 1844 uitroept als oudste referentie, zijn er voor wie wat moeite wil doen heus nog andere te vinden.

Zo heeft een toeristische gids uit 1843 het over de Brusselse burgerij die in de warme zomerdagen afzakte naar het bedevaartsoord Halle. Ze doen er zich te goed aan geuze-lambik dat volgens de auteur het sterkste en best gebrouwen bier in België is. Het bier houdt verscheidene jaren maar is zeer prijzig.

Een ander werk uit 1830 maakt gewag van een Brusselse waard die honderduit anekdotes vertelt over de bieren die hij in zijn kroeg aanbiedt. Naast faro maakt hij gewag van lambic gueuse et simple. De geuze wordt er met andere woorden als een afzonderlijke categorie naast de ‘eenvoudige’ lambik geplaatst.

Jan-Baptist Vrancken (1828) definieert geuze dan weer als la véritable bière jaune de Bruxelles of het enige échte Brusselse geelbier. Het was een bijzonder bier dat oorspronkelijk in opdracht van particulieren werd gebrouwen en dus weinig of niet in openbare drinkgelegenheden werd aangeboden. Bij het brouwen werd kennelijk een zeer hoog percentage tarwe gebruikt, tot meer dan 70% van het gewicht van de storting. De lagering van de geuze duurde minstens vijf jaar en gebeurde deels op fles tot vrijwel alle suikers vergist waren.

In de beschrijving van Vrancken is hoegenaamd geen sprake van het mengen van lambikken van verschillende jaargangen. Gelet op de precisie waarmee hij de andere eigenschappen omschrijft, was dat voor de meest originele geuze allicht ook nog niet aan de orde. De lambik werd op flessen getrokken nog vóór de vergisting van het enkelvoudige brouwsel volledig plaats had gevonden.

Geuze als flessenbier.

Maar is geuze in oorsprong en essentie wel een flessenbier? Het op flessen trekken zoals Vranken het aanhaalt lijkt ingegeven om de volledige vergisting in de beste omstandigheden te laten plaatsvinden en het bier goed te bewaren, eerder dan met de intentie een schuimend bier te bekomen. Ik vond ook andere referenties waar geuze niet als een flessenbier naar voren komt.

geuzeSPL

(c) Lambik1801

Zo kocht een herbergier uit Sint-Pieters-Leeuw in 1836 twee tonnen Geus Lambicq. Van flessen waarin het bier werd afgevuld en verder zou rijpen in de kelder, was geen sprake in dezelfde boedelstaat. Een andere vermelding uit 1862 heeft het dan weer over een waardin die haar klanten geuzelambik uit een stoop schenkt. Het lijkt me weinig waarschijnlijk dat de waardin het bier op flessen eerst in een gietkruik zou overbrengen, om het daarna opnieuw in potten of glazen uit te schenken.

In die zin is het een wat ongelukkige keuze van Jef Van den Steen om het krantenartikel uit 1844 als referentie voor de vroegste geuze naar voren te schuiven. De precieze bedoeling of het nut van het bier op fles te trekken is immers niet duidelijk. Het kan net zo goed zijn ingegeven om de brouwsels het transport naar Constantinopel goed te laten doorstaan. Bier op houten tonnen kon tijdens de lange zeereis immers bederven. Al in 1782 lieten Brusselse brouwers optekenen dat ze de faro die ze naar de Nieuwe Wereld verscheepten net om die reden op flessen trokken.

Hedendaagse geuze.

Wat brouwers en marketeers ook mogen beweren, het is helemaal niet zeker dat de geuze (of Oude Geuze) zoals we die vandaag kennen overeenstemt met het oorspronkelijke product. In tegendeel lijkt de naam “geuze” als een sterk en gerespecteerd merk te zijn behouden, maar heeft bier een andere invulling gekregen.

In oorsprong werd de geuze als een afzonderlijk lambikbier met een zeer hoge storting tarwe gebrouwen, tot 70 gewichtsprocenten van het brouwbeslag. Vandaag werken geuzestekers met lambikken gebrouwen met een aandeel tarwe van 30 tot 35 procent, uitzonderlijk rond de 40 procent, maar duidelijk minder dan volgens de oorspronkelijke receptuur. Het wettelijk vereiste minimum aandeel tarwe werd in 1965 teruggebracht tot 30 procent, terwijl  dat 20 jaar eerder voor geuze van de eerste kwaliteit nog op 40 procent lag. [link]

Ten tweede kende de oorspronkelijke geuze ook een zeer lange lagering: vijf jaar en meer alvorens men het bier rijp voor consumptie achtte. Vandaag lijkt die termijn toch behoorlijk teruggeschroefd. Volgens de wettelijke bepalingen inzake de ‘Oude Geuze’, bedraagt de minimale gewogen ouderdom van de gebruikte jonge en oude lambikken slechts 1 jaar. Bij het mengen moet wel een aandeel driejaarse lambik worden gebruikt. Bij de tweede gisting op fles dienen na 6 maanden een aantal waarden inzake de samenstelling van het bier gehaald. Die (korte) termijnen van 12 en 6 maanden zijn gelijkaardig aan het M.B. uit 1946, waar voor de geuze van de eerste categorie de minimale termijn voor uitlevering werd vastgelegd op 18 maanden.

Ten derde was de oorspronkelijke geuze-lambik blijkens verschillende bronnen ook een zeer sterk bier. Het lijkt me echter weinig waarschijnlijk dat met de huidige wettelijk vastgelegde 12.5° Plato dezelfde hoge waarde wordt bereikt.

Geplaatst in Uncategorized | Tags:

Geschiedenis versus marketing 2 – brouwerij Boon uit Lembeek.

Voor de historiek van de lambikbrouwerijen hanteer ik voor alle brouwerijen een uniform uitgangspunt. Ik tracht de oorsprong te achterhalen van de brouwactiviteiten op de site waar de brouwerij vandaag nog actief is. Of nog: hoelang wordt op de vestingplaats al (onafgebroken) gebrouwen en wie waren de opeenvolgende eigenaars en brouwmeesters?

Pakhuizen van de voormalige stekerij De Vits langs de Edingense Steenweg 777A. (c) Google Maps

Pakhuizen van de voormalige stekerij De Vits langs de Edingense Steenweg 777A. (c) Google Maps

Boon brouwt sinds 1990 op de locatie in het centrum van Lembeek (Fonteinstraat 65). In 1977 had Frank Boon eerst de geuzestekerij van Réné De Vits overgenomen, gelegen in het gehucht Hondzocht, Edingense Steenweg 777A. In 1985 verhuisde hij de geuzestekerij naar een ruimer pand in de Fonteinstraat om er dus 5 jaar later ook zelf te brouwen. De magazijnen van De Vits bleven wel in gebruik.

Frank Boon vertelt de historiek van zijn bouwerij aan de hand van de gebouwen langs de Edingense Steenweg. Daar was tot het tweede kwart van vorige eeuw inderdaad lambikbrouwerij Troch actief. Volgens Boon reikt de geschiedenis van die brouwerij wel 335 jaar terug in de tijd, tot 1680. Ze ontstond als een kleine, ambachtelijke  activiteit op een boerderij. De natuurlijke band tussen de lambik en het land dat de ingrediënten voor het bier voortbracht wordt hierdoor extra in de verf gezet. Nog volgens Boon lag de familie Claes aan de basis van zijn brouwerij. Haar ondernemingen groeiden uit tot de grootste van het land. En als kers op de taart speelt dit alles zich ook af in het dorp dat zijn naam aan de lambik zou hebben geschonken. Zo’n historiek is met andere woorden een godsgeschenk voor iedere marketeer.

Helaas heeft dit prachtige verhaal maar weinig van doen met brouwerij Boon. Zet u schrap voor andermaal een geschiedkundige dwaling.

Het marketingverhaal.

gkl2011Voor de promotie van zijn bedrijf vond Frank Boon een bondgenoot in bierauteur Jef Van den Steen. In zijn standaardwerk over geuze en lambik uit 2011 gaat Van den Steen opmerkelijk uitvoerig in op de ontstaansgeschiedenis van de brouwerij. Door de veelheid aan historische feiten krijgt de lezer-bierliefhebber alvast de indruk dat de auteur met kennis van zake spreekt en dat brouwerij Boon inderdaad stevige historische fundamenten heeft. Omwille van de lengte zijn hierna enkel de belangrijkste citaten overgenomen. Wie het boek ter hand kan nemen, kan het volledige verhaal lezen op pp. 58-59.

“De oudste sporen van wat nu brouwerij Boon heet, vinden we terug in 1680. In dat jaar kocht Jean Claes een boerderij annex brouwerij op het gehucht Hondzocht […] In 1708 komt de zoon Jean Baptiste Claes in de zaak. […] Voor de aanleg van de nieuwe ‘steenweg naar Edingen’ in 1770 moest de brouwerij-stokerij afgebroken worden. Er werden toen nieuwe gebouwen opgetrokken langs deze nieuwe kasseiweg. Een deel van deze gebouwen bestaat nog steeds. […] De familie Claes verhuurde in 1809 hun brouwerij-stokerij aan Jean-Baptiste Paul. Diens zoon, Louis slaagde er in 1860 in de brouwerijgebouwen en de installatie aan te kopen. Hij legde zich vervolgens toe op het brouwen van lambik en bruin bier. […]. ” 

Hoe het brouwerij Boon echt verging.

Hoeve Cottom of Cuisinaire, Edingense Steenweg 812. Voormalig pachthof met stokerij van de familie Claes. In één van de zijgevel zou zich de inscriptie 'IBC 1812' bevinden, als verwijzing naar de opdrachtgever Jan Baptist Claes. (c) Google Maps

Hoeve Cottom of Cuisinaire, Edingense Steenweg 812. In één van de zijgevel zou zich de inscriptie ‘IBC 1812’ bevinden, als verwijzing naar de bouwheer Jan Baptist Claes. (c) Google Maps

We pikken de draad terug op bij de familie Paul, die we als grondleggers van de hedendaagse brouwerij Boon mogen beschouwen. Jean Baptiste Paul pachtte van de familie Claes inderdaad een groot pachthof langs de Edingense Steenweg. Alleen, deze hoeve lag niet ter hoogte van de gebouwen van brouwerij Boon (nr. 777A) maar wel meer dan een kilometer verderop richting Saintes (nr. 812)! Dat voormalige pachthof van de familie Claes staat vandaag bekend als hof ‘Cottom’ of ‘Cuisinaire’.

Dat Jean Baptiste Paul of zijn zoon Louis Philippe in 1860 een 180 jaar oude hoeve mét brouwerij – doelend op het huidige pakhuis van Boon dus – van de familie Claes kochten is gewoonweg verzonnen. De voorgeschiedenis van de familie Claes van 1680 tot 1860 heeft met andere woorden niets van doen met brouwerij Boon. De brouwerij is in werkelijkheid 200 jaar jonger dan Frank Boon en Jef Van den Steen ons willen doen geloven. Ze ontstond ook niet als nevenactiviteit op een landbouwbedrijf, maar zag het levenslicht als een grootschalig, eerder geïndustrialiseerd initiatief.

De huidige pakhuizen Boon langs de Edingense Steenweg 777A in 1837 : enkel weiland en een stal. Van een brouwerij nog geen enkel spoor. (c) Lambik1801

De huidige pakhuizen Boon langs de Edingense Steenweg 777A in 1837 : enkel weiland en een stal. Van een brouwerij is geen sprake. (c) Lambik1801

De voormalige brouwerij Paul – later Troch – werd pas 140 jaar terug van nul opgericht. De enige drank die er tot dan geproduceerd werd was … karnemelk! Het perceel omvatte namelijk enkel weiland en een landgebouw met schuur, wagenhuis en stallingen. Jean Baptiste Paul en zijn echtgenote kochten het goed in 1818 van de eigenaar van de hoeve aan de overzijde van de steenweg. Aan die hoeve was overigens wel een brouwerij verbonden, maar die zou iets na 1850 definitief sluiten.

De volgende generatie Paul, ook een Jean Baptiste, kreeg het weiland met het landgebouw in handen na het overlijden van zijn ouders. Hij zou het gebouw met een deel van de grond verkopen aan Charles-Louis Bert, om het dan later, in 1853, terug te kopen. In tussentijd had Bert een huis met herberg naast de schuur gebouwd.

Het was uiteindelijk de weduwe van Jean Baptist Paul, Sidonie Toubeau, die maar eerst in 1873 de brouwerij liet bouwen. Een jaar later werd de brouwinstallatie al in gebruik genomen, terwijl nog volop verder werd gebouwd aan opslagruimte om de tonnen bier te stockeren. Na het overlijden van moeder Sidonie in 1894 kwam de brouwerij voor het grootste deel in handen van haar zoon Louis Philippe Paul, die naast brouwer ook burgemeester van Lembeek was.

Laat ook duidelijk wezen dat wanneer de familie Paul in 1874 haar brouwerij langs de Edingense Steenweg startte, dat met de intentie was om de boerenstiel achter zich te laten. Ze bewerkte ze nog wel wat land en produceerde nog zuivel, maar dat was dan eerder voor eigen gebruik. Het was zeker niet langer hun belangrijkste bron van inkomsten. Dat was voortaan de brouwerij. De vaste uitrusting omvatte drie kookketels, twee beslagkuipen, twee koelbakken, vier pompen en een eigen schrootmolen. In de kelders en de magazijnen lagen niet minder dan 1.092 tonnen bier. Vijf bierkarren stonden ter beschikking om de tonnen te vervoeren.

In 1895 liet Louis Paul de brouwerij over aan de maatschappij Troch. Die zou de brouwerij en de pakhuizen nog verder uitbreiden. Zo werd er in 1907 een nieuwe brouwzaal in gebruik genomen, met roerwerk aangedreven door een stoommachine. Die ’nieuwe’ brouwinstallatie bevond zich in het huidige pakhuis. De oorspronkelijke brouwzaal van de familie Paul is inmiddels jammer genoeg gesloopt.

Besluit.

Brouwers en hun verleden: het blijkt andermaal een moeilijke combinatie. Met een ontstaansgeschiedenis die terug zou reiken tot 1680, kon brouwerij Boon zich als één van de oudste lambikbrouwerijen profileren. In werkelijkheid blijkt ze 200 jaar jonger en ging ze pas goed van start in 1874. Geheel in de tijdsgeest werd er op een gestructureerde en grote schaal bier geproduceerd.

Van een romantiserend beeld van de landbouwer-brouwer was geen sprake. De brouwer was in de eerste plaats ondernemer. Wat haar ontstaan betreft vertoont Brouwerij Boon grote gelijkenissen met brouwerij De Ster -thans Belle-Vue- in Sint-Pieters-Leeuw. Die werd eveneens zonder voorgaande opgericht om op grote schaal lambik, faro en meerts te produceren. Brouwerij De Ster is wel nog goed 50 jaar ouder dan Boon.

Het bovenstaande moet ons ook doen nadenken over de rol van bierauteurs bij het ontsluiten van ons brouwerfgoed. Zijn zij wel in staat om zich onafhankelijk en kritisch op te stellen ten aanzien van brouwerijen? Als ze slaafs zo maar alles overnemen wat hen door diezelfde brouwerijen op een dienblaadje wordt gepresenteerd, wat is dan de meerwaarde van die bierauteurs naar hun lezers toe? Bierliefhebbers kunnen dan net zo goed – gratis – reclamefoldertjes lezen.

Geplaatst in Uncategorized | Tags:

Geschiedenis versus marketing 1 – brouwerij Lindemans uit Vlezenbeek.

Dirk en Geert Lindemans klinken op de

Dirk en Geert Lindemans klinken op de 200ste verjaardag van hun brouwerij tijdens de Toer de Geuze 2011. (c) sint-pieters-leeuw.eu

Toen brouwerij Lindemans in 2011 met allerhande acties naar buiten trad om haar 200ste verjaardag te vieren, trok dat mijn aandacht. Tot kort daarvoor hielden ze er immers nog het jaartal 1809 aan als formele start van de brouwerij. Ik besloot me in de zaak te verdiepen en na enig aandringen moesten ze bij Lindemans toegeven dat niet goed wisten waarop zowel het jaar ‘1809’ als ‘1811’ eigenlijk op gebaseerd waren. Mijn eigen onafhankelijk archiefonderzoek bracht een heel ander verhaal aan het licht.

Wat voorafging.

In het standaardwerk Geuze en Kriek, de champagne onder de bieren uit 2006, vertelt Jef
Van den Steen het verhaal van brouwerij Lindemans nog als volgt:

“Acht jef van den steengeneraties geleden, in 1809, exploiteerde de familie Lindemans al een boerderij in Vlezenbeek, het Hof ter Kwade Wegen. […] Hof ter Kwade Wegen werd rond 1655 uitgebaat door Jan Van Overstraeten (1615-1671), die naast landbouwer ook brouwer was. […] De boerderij-brouwerij werd door deze familie Van Overstraeten verder uitgebaat van vader op zoon: Jan II vanaf 1680, Dionys vanaf 1730 en Jan III vanaf 1773. De familie Lindemans doet haar intrede op het Hof wanneer Frans Lindemans (1752-1830) er in 1780 introuwt; vanaf 1809 neemt hij de zaak van zijn schoonvader over. Hij werd in 1767 na het beëindigen van zijn studie in Geel meier van het laathof van Arckel. Een meier is een soort bestuurlijk-rechterlijk ambtenaar van de landheer van Gaasbeek. Hij wordt opgevolgd door zijn enige zoon Joos-Frans (1792-1861) – er waren ook nog vijf dochters – die in 1822 huwde met Françoise-Josyne van der Smissen. […] “

Op onderzoek.

Toen ik een aantal gegevens uit bovenstaande passage besloot te controleren, bleek al gauw dat Frans Lindemans nooit gehuwd was geweest met een dochter van brouwer Jan Van Overstraeten. Ook geboorteakten van kinderen van het ‘vermeende’ koppel waren in de Vlezenbeekse registers niet te vinden. De meier van het laathof bleek niet Frans Lindemans ‘de brouwer’ te zijn, maar wel zijn oom die eveneens in Vlezenbeek woonde. Voor de stichtingsjaren 1809 of 1811 kon ik geen verklaring vinden, ook niet bij navraag bij de brouwerij zelf.

etiket

Bieretiket met verwijzing naar het stichtingsjaar ‘1811’ van de brouwerij.

De historiek van brouwerij Lindemans lijkt dus behoorlijk aangedikt met invloedrijke personen en een geschiedenis die terug zou reiken tot minstens 1655. Maar in werkelijkheid heeft brouwerij Lindemans niets van doen met de familie Van Overstraeten. Het Vlezenbeekse gehucht Kwadewegen telde namelijk ooit twee brouwerijen. Brouwerij Van Overstraeten was de oudste en was al aan de slag in 1621. Lindemans vindt haar oorsprong in een jongere brouwerij, die in handen was van de familie Van Dorselaer.

Mijn bevindingen werden in augustus 2011 gepubliceerd in de Zytholoog, tijdschrift voor de Belgische biercultuur. In het boek Geuze en Kriek het Geheim van de Lambiek dat later datzelfde jaar verscheen, heeft Jef Van den Steen zijn bovenstaand verhaal over de familie Van Overstraeten in alle stilte afgevoerd. Het is mij evenwel niet duidelijk waarom hij in de fiche die de kerngetallen van de brouwerij weergeeft (p.103), toch blijft vasthouden aan het jaartal 1809 als stichtingsdatum.

Derde keer, goede keer?

lindemans1822Na mijn publicatie in de Zytholoog veranderde brouwerij Lindemans andermaal van stichtingsdatum. Op haar webstek, bieretiketten en promomateriaal prijkt voortaan ‘anno 1822’, verwijzend naar het jaar waarin landbouwer Joos-Frans Lindemans huwde met brouwersdochter Françoise-Josine Vandersmissen. De huidige generatie Lindemans zet daarbij sterk in op hun eigen familienaam. De historiek van hun bedrijf wordt met andere woorden toegespitst op de mannelijke naamdragers Lindemans. Zij kiezen er duidelijk voor om een verhaal te brengen waarbij hun voorvader Joos-Frans Lindemans als grondlegger van het bedrijf wordt voorgesteld. Zijn kennis en ervaring wordt dan ondertussen al zes generaties lang van vader op zoon Lindemans doorgegeven, zo gaat althans hun verhaal.

Maar hun keuze is vooral ingegeven vanuit marketingoverwegingen, ter ondersteuning van het merk ‘Lindemans’. Een hele reeks vrouwelijke voorouders die de huidige generatie brouwers voorafgingen, wordt daardoor doodgezwegen. Misschien nog wel het meest van alle actieve lambikbrouwerijen, zijn het bij Lindemans net die vrouwen die ervoor zorgden dat het brouwersbloed werd doorgegeven.

Ondernemende vrouwen.

Op het Hof te Kwade Wegen was aanvankelijk naast het landbouwbedrijf enkel een herberg gevestigd. De naburige brouwerij van de familie Van Overstraeten draaide op dat ogenblik al op volle toeren. Brouwerij ‘Lindemans’ moet van start zijn gegaan in het laatste kwart van de 17de eeuw. Bijkomend archiefwerk kan deze datum mogelijk nog verfijnen. Volgens de huidige stand van mijn onderzoek, zijn Antoon Van Nechel en Marie Cuerens de vroegst gekende brouwers op de site. Ze waren afkomstig uit Sint-Martens-Lennik, waar de familie Van Nechel een grote brouwerij uitbaatte. In de brouwerij in Vlezenbeek konden brouwsels van 10 hl. worden gemaakt.

Opeenvolgende eigenaars van de brouwerij 'Lindemans' (c) Lambik1801

Opeenvolgende bloedverwanten-eigenaars van  brouwerij ‘Lindemans’
(c) Lambik1801

Toen Antoon Van Nechel in 1713 plotseling overleed, besloot zijn weduwe de brouwerij verder te zetten. Ze hertrouwde 3 maanden later met Jacobus Van Dorselaer, afkomstig uit Malderen. Ook Jacobus overleed nog vóór zijn kinderen de volwassen leeftijd hadden bereikt. Zijn weduwe kwam er opnieuw alleen voor te staan maar zette toch door, tot haar zoon Hendrik Van Dorselaer kort na zijn huwelijk in 1743 de brouwerij overnam.

Deze Hendrik overleed in 1780. Zijn weduwe Maria Anna Bosquet zette op haar beurt de brouwerij nog enkele decennia alleen verder, tot ze het bedrijf overliet aan haar jongste dochter Maria-Anna Van Dorselaer. Zij huwde met Pieter-Jozef Vandersmissen en behield van hem één dochter Francisca-Judoca, die dus in 1822 zou huwen met Joos-Frans Lindemans.

Zowel Maria-Anna Van Dorselaer als de volgende generatie Francisca-Judoca Vandersmissen huwden met een landbouwerszoon uit het dorp. Die moesten dan telkens de knepen van het brouwersambacht op het bedrijf van hun schoonouders leren. Zo ook Joos-Frans Lindemans, die naar voren wordt geschoven als stichter van het familiebedrijf.

Meer recent mag ook de rol van Alice De Voghel (1902-1999), vrouw van Emiel Jozef Lindemans en grootmoeder van de huidige generatie brouwers, niet onderbelicht blijven. Toen haar man in 1956 overleed waren haar zonen Nestor en René nog minderjarig. Zij koos resoluut om de brouwerij verder te zetten en sprak een externe brouwer aan om de activiteiten verder te zetten tot één van de zonen voldoende onderlegd was om het van hem over te nemen. Nog een sterke vrouw op het Hof te Kwade Wegen dus.

Een vreemde eend.

Door zijn huwelijk in 1822 met Francoise-Josine Vandersmissen trouwde Joos-Frans Lindemans dan wel in het Hof te Kwade Wegen in, zijn schoonmoeder zwaaide er wel nog 7 jaar de plak. Maar eerst in 1829 droeg ze het bedrijf over aan Joos-Frans, zoals blijkt uit belastingkohieren uit die tijd. Het zou evenwel nog tot 1864 duren eer het Hof te Kwade Wegen met de brouwerij ook daadwerkelijk in handen kwam van een Lindemans.

Jef Van den Steen wil die overdracht voorstellen als zou betovergrootvader Joos Frans ‘duc’ na de dood van zijn vader de brouwerij in rechte afstamming verderzetten. “Wanneer hij [Joos Frans I] in 1865 sterft, was alleen zijn zoon Joos Frans [II] geïnteresseerd om de zaak verder te zetten.” zo schrijft hij. De waarheid is echter dat een broer van deze Joos Frans II, Leopold Lindemans, door zijn moeder werd aangeduid om de hoeve met de brouwerij verder te zetten. In een verhaal waarbij de brouwerij telkens van vader op zoon zou zijn doorgegeven, is hij dan ook een beetje de vreemde eend in de bijt.

Op 20 juni 1864 kwam Leopold Lindemans officieel in het bezit van de gebouwen en het bedrijf. De betovergrootvader van de huidige generatie Lindemans, Joos-Frans ‘duc’, was 5 jaar eerder naar Sint-Gertrudis-Pede verhuisd. Hij trouwde er in op een hoeve van zijn schoonouders en zou daar dus een landbouwbedrijf uitbouwen. “Voorbestemd” of “als enige geïnteresseerd” om de brouwerij in Vlezenbeek verder te zetten was hij dus in geen geval.

Maar op 30 november 1866 kwam Leopold Lindemans onverwacht te overlijden, amper 33 jaar oud. Op 15 mei 1867 nam Joos-Frans ‘duc’ het bedrijf van zijn broer over. De gebouwen met de brouwerij kwamen pas in 1869 in zijn bezit. Kort daarna liet hij als nieuwe eigenaar grote verbouwingswerken aan het pachthof en de brouwerij uitvoeren.

Besluit.

Uit dit eerste artikel in een reeks over de geschiedenis van de eigenlijke lambik-brouwerijen, mag blijken dat wat die brouwerijen als historiek van hun bedrijf aanhouden niet altijd strookt met de historische werkelijkheid.

Nog meer dan voor andere familiebedrijven blijkt voor brouwerijen de “Anno” op het bieretiket een ware fetish. Brouwerij Lindemans veranderde op drie jaar tijd even vaak haar stichtingsdatum. Na de foutieve jaartalen 1809 en 1811, is het thans gehanteerde ‘anno 1822’ ook slechts een mijlpaal in een veel langere geschiedenis. Die mijlpaal verwijst dan naar de familie Lindemans en niet naar de voorgaande bloedverwanten op het hof te Kwadewegen.

Geplaatst in Uncategorized | Tags:

Kriekbier.

“Weinig bieren kunnen dan ook fruit verdragen. Tot die weinige behoren de lambikbieren. Maar ook in de lambiksector zijn de fruitbieren van vrij recente datum. […] De eerste expliciete vermelding vinden wij in een handschrift van pachter-landbouwer Josse De Pauw uit Schepdaal. Hierin schrijft hij in 1878 zijn recept: ‘Goeden klaren lambik nemen, twee jaar oud, ten minste goed van smaak, twintig kilogram goede rijpe krieken per honderd liter lambik. De krieken persen en met stenen op doen. Laten rusten, aftrekken tot in december en laten rusten twintig tot dertig dagen, dan op flessen doen, stoppen en neerleggen.’

Deze eerste kriekenlambik was dus een vorm van huisvlijt, waarbij eigen krieken werden gebruikt. Maar toen de interesse voor dit fruitbier steeg en ook de stedelingen, die niet over eigen krieken konden beschikken, thuis dit bier wilden drinken, verschoof de productie ervan naar de geuzestekers, vaak cafébazen. […]”

Jef Van den Steen, Geuze en Kriek het geheim van de Lambik, 2011, p.26.

Historische feiten.

Als we bierauteur Jef Van den Steen mogen geloven gaat de traditie van het kriekbier in het Brusselse dus niet verder terug dan de tweede helft van de 19de eeuw, lag zijn oorsprong op het platteland en werd het op de boerenhoven door de landbouwers zelf -en dus niet door brouwers- bereid door de overschotten hun fruitoogst in het bier te verwerken.

Laat vooreerst duidelijk zijn dat kriekbier geen exclusieve voor het Pajottenland of de Zennevallei was. In verschillende 18de-eeuwse brouwhandleidingen wordt de bereiding van kriek meermaals beschreven. In 1778 -precies 100 jaar voor de vermeende oudste vermelding van Van den Steen dus- schrijft J.A. de Chalmot :

“Neemt morelle-kerssen, ’t zij versche of gedroogde, breekt ze met de steenen in stukken, en doet ze op bier dat gegist heeft; of anders in de geilkuip en laat ze met het bier gisten.”

Een gelijkaardig recept werd in 1793 opgetekend in Den Volmaeckten Bierbrauwer, een brouwhandleiding gebaseerd op de bevindingen van de Nederlandse brouwer Wouter Van Lis.

morelHet dient opgemerkt dat bovenstaande referenties steeds in verband worden gebracht met de brouwerij en dus niet met een of andere vorm van huisvlijt, zoals Van den Steen beweert. In de oudste vermeldingen is immers telkens sprake van de geelkuip die vast deel uitmaakte van de brouwuitrusting en Den Volmaeckten Bierbrauwer heeft het zelfs over een methode waarbij de krieken worden meegekookt, wat de auteur overigens ten stelligste afraadt aangezien het zuur van de krieken de koperen kookketels aantast.

Brussels kriekbier uit 1713.

Dat een historisch onderzoek met kennis van zaken en met de nodige volharding gevoerd weldegelijk loont, bewijst de volgende vondst. Wat dacht u van … een recept voor kriekbier, uit 1713, door een brouwer opgetekend, in de stad Brussel. Het maakt in één beweging brandhout van de aan het begin van het artikel weinig onderbouwde theorieën: de oudste vermelding valt ruim 160 jaar eerder, het bier vindt zijn oorsprong niet op het platteland maar binnen de stadsmuren en het recept wordt bovendien vermeld in de aantekeningen van een brouwer en niet als een of andere vorm van productie bij een particulier thuis.

Het recept vertrekt van een ton bruin bier [ZIE VORIG ARTIKEL] met een minimale sterkte van faro en van een goet sasoen gebrauwen. Het bier had met andere woorden al enige tijd gelegen en was reeds (grotendeels) vergist. Op een ton van 150 liter werd 32 kilogram krieken toegevoegd die samen met de pitten waren geplet. Opmerkelijk is dat men volgens dit oude recept voor Brussels kriekbier ook een aantal kruiden aan het brouwsel toevoegde zoals rozemarijn, tijm en laurier.

Trouw aan de traditionele productiemethode?

De beroepsvereniging van lambikbrouwers en geuzestekers HORAL stelde in de jaren ’90 alles in het werk om een of andere vorm van bescherming voor hun producten te bekomen die zij als ‘ambachtelijk’ of ‘traditioneel’ beschouwen. Ze bekwamen van de EU het label ‘Gegarandeerd Traditionele Specialiteit’. De vermelding GTS verwijst niet naar een geografische oorsprong maar heeft tot doel de nadruk te leggen op de traditionele samenstelling of productiewijze. De leden van HORAL hebben zichzelf met andere woorden een aantal regels opgelegd -bestendigd in een verordening- die zouden moeten verwijzen naar een traditionele bereiding van hun producten.

In alle voornoemde historische bronnen (1713, 1778, 1793 en 1878) wordt opvallend consequent melding gemaakt van het toevoegen van gehele krieken, met inbegrip van de gekneusde pitten! Een aantal producenten van kriekbier houdt vandaag trouwens nog vast aan deze traditionele productiewijze. Het is dan ook bijzonder vreemd dat die traditie geen weerslag vond in de Europese verordening, die integendeel het gebruik van kersensap of geconcentreerd kersensap openlijk toestaat:

“Oude Kriek wordt verkregen door aan het mengsel kersen, kersensap of geconcentreerd kersensap met een gewichtsequivalent in kersen van minimaal 10% en maximaal 25% van het gewicht van het eindproduct toe te voegen.”  (EEG publ 97/C 21/03)

Werken de ‘traditionele’ kriekproducenten uit het Pajottenland en de Zennevallei dan niet met twee maten en gewichten, al naar gelang het hen best uitkomt?

© lambik1801.be

Geplaatst in Uncategorized

Het Brussels zesstuiversbier.

In vorige artikels ging het onder meer over de opdeling van oude bieren volgens kleur en sterkte. Daar waar causeurs en brouwers doorgaans een zeer vage omschrijving hanteren, zijn sterkte en kleur wel degelijk van belang om lambik in een historische context te kunnen identificeren. Lambik was een geel bier met een bepaalde sterkte en was bovendien slechts één van de 17 bieren die aan het einde van de 18de eeuw in het Brusselse werden gebrouwen.

Aan de lijst met Brusselse bieren van verschillende sterkten kan nog een bijzonder brouwsel worden toegevoegd, namelijk het zesstuiversbier.

Een kleverig boeltje.

Frank Boon, meesterbrouwer van de gelijknamige lambikbrouwerij in Lembeek, wil bierliefhebbers doen geloven dat het zesstuiversbier zijn oorsprong vind een dikke, zoete stroop. Hij stelt dat goed 220 jaar terug lambikbrouwers aan de start van elk brouwseizoen één tot drie brouwsels maakten dat ze gedurende 24 uur lieten inkoken tot een dikke stroop. Dat goedje gebruikten ze om faro aan te zoeten, aangezien de productie van (kandij)suiker pas in 1802 in Frankrijk op punt werd gesteld door een zekere Achard.

Fragment van de tijdslijn opgesteld in bezoekerscentrum De Lambiek in Alsemberg.

Fragment van de tijdslijn opgesteld in bezoekerscentrum De Lambiek in Alsemberg.

Nog volgens Boon gebeurde het al eens dat de stroop, opgeslagen in houten vatten, begon te vergisten tot bier. Gelet op het hoge suikergehalte leidde dat dan ook tot een uitermate sterk bier. Brusselaars zouden dat bier bière-à-sissous hebben gegeven. ‘Sou’ slaat zowel op ‘sous’, vertaald stuivers dus zes stuivers, als op ‘soûl’ vertaald dronken dus zes maal dronken.

Frank Boon  verkondigde deze theorie onder meer tijdens een causerie in Philadelphia (USA) in 2010. Het verslag van de causerie is terug te vinden op YOUTUBE (3:50 tot 5:00).

Ook op de historische tijdslijn in bezoekerscentrum de Lambiek in Alsemberg wordt ernaar verwezen.

En dan nu een onderbouwd verhaal.

Het is niet meteen duidelijk waar Frank Boon deze wijsheid meent vandaan te halen. Zijn beweringen staan in ieder geval haaks op een aantal historische documenten die de Brusselse brouwpraktijk duidden.

Ten eerste hoefden we tot 1802 te wachten eer we ons aan suiker te goed konden doen. De stad Antwerpen stond 500 jaar terug al gekend om de productie van kandijsuiker uit suikerriet. En laat het nu net kandijsuiker zijn die gebruikt werd voor het aanzoeten van faro … Bovendien was het gebruik van geraffineerde suiker in de brouwerij al lang vóór 1802 ingeburgerd. Zo noteerde een Brusselse brouwer aan het begin van de 18de eeuw een recept waarbij door toevoeging van parelsuiker een schuimend flessenbier werd bekomen.

Ten tweede heeft bière-à-sissous niets van doen met soûl (vertaald: dronken). De vroegste vermelding die ik tot terugvond gaat terug tot 1737, werd opgetekend in Brussel en luidt zes stuyvers. Simpelweg in het Vlaams, geheel overeenstemming met het tijdvak in het Vlaams. De naam van het bier heeft dus enkel en alleen betrekking op de waarde waaraan het werd verkocht.

Maar last but not least: het zesstuiversbier was in geen geval het stroperig goedje waarvoor men het wil laten doorgaan. Een gedetailleerde beschrijving van de productie uit 1828 geeft aan dat de kooktijd voor het zesstuiversbier nauwelijks 3 uur bedroeg! Duidelijk heel wat minder dan de hoger aangehaalde 24 uur die noodzakelijk zou zijn om stroop te verkrijgen.

In werkelijkheid was het zesstuiversbier een brouwsel dat nog een ietsje sterker was dan lambik. Daar waar een lambikwort oorspronkelijk een densiteit van 19° Plato had, bedroeg de wortdensiteit van het zesstuiversbier 22° Plato.

Het is daarnaast ook belangrijk te weten dat zesstuiversbier in principe niet puur gedronken werd, maar paste in het gebruik om bieren te versnijden tot gewenste sterkte. Het zesstuiversbier wordt overigens ook steeds in deze context vermeld. De verkoopprijs stond immers in rechtstreeks verband met de sterkte van de uitgevoerde bieren.

De geschiedenis heruitgevonden.

Brouwmeester Jean Van Roy van brouwerij Cantillon in Anderlecht staat erom bekend ieder brouwseizoen een aantal ‘experimenten’ met lambikbrouwsels uit te voeren. Zo kreeg hij enkele jaren terug het idee om een zeer sterk lambikwort tot vergisten te brengen.   Volgens de huidige wettelijke bepalingen voor de productie van lambik bedraagt de minimale -en dus doorgaans ook gehanteerde- wortdensiteit 12,5° Plato. Bij Cantillon  experimenteerden ze eerst met een wort van 25° Plato en later, in 2011 met een verbeterde versie van 22° Plato.

Het resultaat van de laatste proef was naar eigen zeggen een amberkleurig bier, zonder koolzuurgas en met een alcoholpercentage van 9.1% ABV en 8° Plato residuele (onvergiste) suikers. De smaak leunt aan bij een geoxideerde wijn, zoals Madeira of Sherry. Het brouwsel kreeg de naam LHD,  van ‘Lambic Haute Densité’.

Zonder het zelf te beseffen heeft Jean Van Roy met zijn experiment de geschiedenis heruitgevonden: zijn LHD is niets anders dan een moderne versie van het meer dan 200 jaar oude Brussels zesstuiversbier!

© lambik1801.be

Geplaatst in Uncategorized

Straffe lambik

Op de webstek van HORAL staat het volgende:   “In een verkoopsacte, opgesteld in februari 1817 vermeldt de notaris ‘geelen alambic’ en ‘bruynen alambic’ (= faro?).”

Het verband dat tussen bruine lambik en faro wordt gelegd, lijkt op het eerste zicht weinig belangwekkend. Het gros van de bierliefhebbers leest er zonder veel erg over. Maar toch schuilt er achter dit ogenschijnlijk onbelangrijk citaat heel wat inzicht – of in dit geval net het gebrek eraan – over wat lambik in een historische context precies was. Lambik was immers geen faro.

Terug naar de bron.

Het citaat op de webstek van HORAL komt recht uit de standaardwerken van Jef Van den Steen [oa. VAN DEN STEEN 2000 p.23]. Die haalde zijn kennis allicht uit de studie van Thierry Delplancq (1996), die op zijn beurt verwijst naar een artikel over brouwerij Cantillon in Anderlechtensia (1978). Delplancq houdt het enkel bij het ‘bestaan’ van gele en bruine lambik, zonder een verband te leggen tussen faro en bruine lambik.

Maar in zijn boek Geuze en Kriek, de champagne onder de bieren uit 2006 (p.42) maakt Jef Van den Steen daarvan: “In februari 1817 vermeldt de Brusselse notaris François Morren in een verkoopakte van de goederen van Guillaume Schouwkens, herbergier in de Rue de l’Etoile in Brussel ‘geelen alambic’ en ‘bruynen alambic’ (= faro?).“

Uit de nauwkeurige omschrijving van de bron die de gele en bruine lambik aanhaalt, zou de lezer in eerste instantie kunnen besluiten dat de auteur ook het orginele verkoopdocument heeft ingekeken. Maar het lijkt weinig waarschijnlijk dat Van den Steen ook daadwerkelijk die moeite voor zijn lezers heeft genomen. De verkoopakte vermeldt naast gele en bruine lambik namelijk ook … gele en bruine faro! Met bruine lambik kan dus nooit faro zijn bedoeld.

Uittreksel PV openbare verkoop notaris Morren Brussel 04.02.1817 ev.

Uittreksel PV openbare verkoop notaris Morren Brussel 04.02.1817 ev. : vermelding van bruynen alambic en bruynen faro.

Brusselse mengbieren.

Een VORIG ARTIKEL maakte duidelijk dat lambik tot de categorie van de Brusselse geelbieren behoorde. Let wel: ‘geelbier’ is geen volwaardig synoniem voor ‘lambik! De groep van Brusselse geelbieren telde immers niet minder dan zes bieren, die in hoofdzaak in sterkte van elkaar verschilden. De bieren werden bekomen door sterke en zwakke bieren in welbepaalde verhoudingen te versnijden. Het sterke bier kwam van de eerste wortinfusie, het zwakke bier van de tweede infusie. De sterkte van bier had uiteraard zijn weerslag op de prijs.

Vandaag vermelden de zogenaamde standaardwerken over geuze en lambik nog enkel faro als mengbier van de sterke lambik en het zwakkere meerts. Maar tot pakweg 180 jaar terug was de praktijk dus veel ruimer, zodat brouwers of bierstekers voor wat de gele bieren betreft minstens zes verschillende verkoopsklare bieren verkregen.

Voorbeeld van

Voorbeeld van een omzettingstabel voor geelbier (Brussel – begin 18de eeuw) waarbij bieren van verschillende sterkte in bepaalde verhoudingen worden versneden tot een bier met mindere sterkte.

Eeuwenoude lambik?

De sterkte is weldegelijk van belang om de ouderdom en dus ook het ontstaan van lambik te duiden. Bij onderhandelingen met het stadsbestuur in de tweede helft van de 18de eeuw, verklaarden de Brusselse brouwers dat ze hun bewaarbieren op sterkte van faro brouwden, om ze nadien dan nog te versnijden tot minder sterke bieren. Het was met andere woorden dus (nog) niet de algemene praktijk om sterker dan faro te brouwen!

Naast de vaststelling dat de op heden gekende vroegste vermelding van de naam lambik pas aan het einde van de 18de eeuw opduikt, wijst de voornoemde verklaring van de Brusselse brouwers er nogmaals op dat lambik in geen geval het ‘oerbier’ is, dat volgens sommige auteurs en brouwers – al 600 jaar terug in Brussel en omstreken werd gedronken. Lambik is integendeel het resultaat van een evolutie waarbij brouwers, allicht op vraag van hun klanten, steeds sterkere bieren gingen brouwen.

Houvast.

De sterkte van de meest oorspronkelijke lambik blijft in historische studies door een gebrek aan afdoende bronnen doorgaans slechts een relatief begrip. Met ‘relatief’ bedoel ik dat enkel maar het ene bier ten opzichte van het andere kan worden afgewogen. Zo was lambik sterker dan faro, terwijl faro op zijn beurt sterker was dan meerts. Verder dan een dergelijke vergelijking komt men doorgaans niet.

Een aantal historici hebben er zich op basis van de verschillende stortingen brouwgraan die in historische bronnen worden aangehaald, toch aan gewaagd om de sterkte van historische brouwsels te bepalen. Maar voor wat lambik en faro betreft zijn die niet correct. Hun sterkte wordt onderschat ten opzichte van andere bieren.

De vroegste vermelding die ik kon terugvinden met een concrete, meetbare standaard, gaat terug tot 1828. De wortdensiteit na het koken wordt er weergegeven in graden Baumé. Omgezet naar een huidig standaard brachten lambikbrouwers bijna 200 jaar terug een lambikwort met een densiteit van iets meer dan 19° Plato tot vergisten. Jongere vermeldingen uit de 19de eeuw situeren de wortdensiteit tussen 13 en 17° Plato. Vandaag geldt als wettelijke standaard (KB 20.05.1965 ea.) nog slechts 12.5° Plato.

Lambik is sinds zijn ontstaan dus duidelijk minder sterk geworden. Een mogelijke verklaring daarvoor kan gezocht worden in een winstmaximalisatie voor de lambikbrouwers. De verschuldigde accijnzen worden immers bepaald volgens wel afgelijnde categorieën. De voormelde densiteit 12.5°P flirt met de bovengrens van een dergelijke categorie. Eens boven de 13°P dient er meer accijns betaald.

Bruine lambik.

En wat dan met de bruine lambik en faro? Brusselse brouwers brachten hun bruine bieren tot vergisting zowel door (actieve) toevoeging van gist als door louter afkoelen op het koelschip. Het sterke bruine bier dat volgens dezelfde werkwijze als geelbier werd bereid, duidde men aan met bruine lambik en faro. Dat type bruinbier verschilde echter wel van het geelbier door zijn ingrediënten (minder tarwe) en een langere kooktijd. Het werd onder meer gebruikt om bij het versnijden het gewenste bier bij te kleuren, zonder in te boeten aan sterkte en andere eigenschappen.

Conclusie.

Een ogenschijnlijk banaal citaat maakt nogmaals pijnlijk duidelijk dat veel auteurs, ‘deskundigen’ en brouwers vandaag niet precies weten wat lambik in zijn historische context betekende. Zo is faro duidelijk geen (bruine) lambik. De term ‘lambik’ is doorheen de tijd sterk bezoedeld geraakt. Daar waar het oorspronkelijk een welomschreven bier met welbepaalde ingrediënten, bereidingswijze, sterkte enz. was, hebben bierauteurs en lambikbrouwers het tot een vaag omschreven begrip gemaakt. Die omschrijving dient vooral marketingdoeleinden, maar heeft niets van doen met de historische werkelijkheid.

© lambik1801.be

Geplaatst in Uncategorized