Straffe lambik

Op de webstek van HORAL staat het volgende:   “In een verkoopsacte, opgesteld in februari 1817 vermeldt de notaris ‘geelen alambic’ en ‘bruynen alambic’ (= faro?).”

Het verband dat tussen bruine lambik en faro wordt gelegd, lijkt op het eerste zicht weinig belangwekkend. Het gros van de bierliefhebbers leest er zonder veel erg over. Maar toch schuilt er achter dit ogenschijnlijk onbelangrijk citaat heel wat inzicht – of in dit geval net het gebrek eraan – over wat lambik in een historische context precies was. Lambik was immers geen faro.

Terug naar de bron.

Het citaat op de webstek van HORAL komt recht uit de standaardwerken van Jef Van den Steen [oa. VAN DEN STEEN 2000 p.23]. Die haalde zijn kennis allicht uit de studie van Thierry Delplancq (1996), die op zijn beurt verwijst naar een artikel over brouwerij Cantillon in Anderlechtensia (1978). Delplancq houdt het enkel bij het ‘bestaan’ van gele en bruine lambik, zonder een verband te leggen tussen faro en bruine lambik.

Maar in zijn boek Geuze en Kriek, de champagne onder de bieren uit 2006 (p.42) maakt Jef Van den Steen daarvan: “In februari 1817 vermeldt de Brusselse notaris François Morren in een verkoopakte van de goederen van Guillaume Schouwkens, herbergier in de Rue de l’Etoile in Brussel ‘geelen alambic’ en ‘bruynen alambic’ (= faro?).“

Uit de nauwkeurige omschrijving van de bron die de gele en bruine lambik aanhaalt, zou de lezer in eerste instantie kunnen besluiten dat de auteur ook het orginele verkoopdocument heeft ingekeken. Maar het lijkt weinig waarschijnlijk dat Van den Steen ook daadwerkelijk die moeite voor zijn lezers heeft genomen. De verkoopakte vermeldt naast gele en bruine lambik namelijk ook … gele en bruine faro! Met bruine lambik kan dus nooit faro zijn bedoeld.

Uittreksel PV openbare verkoop notaris Morren Brussel 04.02.1817 ev.

Uittreksel PV openbare verkoop notaris Morren Brussel 04.02.1817 ev. : vermelding van bruynen alambic en bruynen faro.

Brusselse mengbieren.

Een VORIG ARTIKEL maakte duidelijk dat lambik tot de categorie van de Brusselse geelbieren behoorde. Let wel: ‘geelbier’ is geen volwaardig synoniem voor ‘lambik! De groep van Brusselse geelbieren telde immers niet minder dan zes bieren, die in hoofdzaak in sterkte van elkaar verschilden. De bieren werden bekomen door sterke en zwakke bieren in welbepaalde verhoudingen te versnijden. Het sterke bier kwam van de eerste wortinfusie, het zwakke bier van de tweede infusie. De sterkte van bier had uiteraard zijn weerslag op de prijs.

Vandaag vermelden de zogenaamde standaardwerken over geuze en lambik nog enkel faro als mengbier van de sterke lambik en het zwakkere meerts. Maar tot pakweg 180 jaar terug was de praktijk dus veel ruimer, zodat brouwers of bierstekers voor wat de gele bieren betreft minstens zes verschillende verkoopsklare bieren verkregen.

Voorbeeld van

Voorbeeld van een omzettingstabel voor geelbier (Brussel – begin 18de eeuw) waarbij bieren van verschillende sterkte in bepaalde verhoudingen worden versneden tot een bier met mindere sterkte.

Eeuwenoude lambik?

De sterkte is weldegelijk van belang om de ouderdom en dus ook het ontstaan van lambik te duiden. Bij onderhandelingen met het stadsbestuur in de tweede helft van de 18de eeuw, verklaarden de Brusselse brouwers dat ze hun bewaarbieren op sterkte van faro brouwden, om ze nadien dan nog te versnijden tot minder sterke bieren. Het was met andere woorden dus (nog) niet de algemene praktijk om sterker dan faro te brouwen!

Naast de vaststelling dat de op heden gekende vroegste vermelding van de naam lambik pas aan het einde van de 18de eeuw opduikt, wijst de voornoemde verklaring van de Brusselse brouwers er nogmaals op dat lambik in geen geval het ‘oerbier’ is, dat volgens sommige auteurs en brouwers – al 600 jaar terug in Brussel en omstreken werd gedronken. Lambik is integendeel het resultaat van een evolutie waarbij brouwers, allicht op vraag van hun klanten, steeds sterkere bieren gingen brouwen.

Houvast.

De sterkte van de meest oorspronkelijke lambik blijft in historische studies door een gebrek aan afdoende bronnen doorgaans slechts een relatief begrip. Met ‘relatief’ bedoel ik dat enkel maar het ene bier ten opzichte van het andere kan worden afgewogen. Zo was lambik sterker dan faro, terwijl faro op zijn beurt sterker was dan meerts. Verder dan een dergelijke vergelijking komt men doorgaans niet.

Een aantal historici hebben er zich op basis van de verschillende stortingen brouwgraan die in historische bronnen worden aangehaald, toch aan gewaagd om de sterkte van historische brouwsels te bepalen. Maar voor wat lambik en faro betreft zijn die niet correct. Hun sterkte wordt onderschat ten opzichte van andere bieren.

De vroegste vermelding die ik kon terugvinden met een concrete, meetbare standaard, gaat terug tot 1828. De wortdensiteit na het koken wordt er weergegeven in graden Baumé. Omgezet naar een huidig standaard brachten lambikbrouwers bijna 200 jaar terug een lambikwort met een densiteit van iets meer dan 19° Plato tot vergisten. Jongere vermeldingen uit de 19de eeuw situeren de wortdensiteit tussen 13 en 17° Plato. Vandaag geldt als wettelijke standaard (KB 20.05.1965 ea.) nog slechts 12.5° Plato.

Lambik is sinds zijn ontstaan dus duidelijk minder sterk geworden. Een mogelijke verklaring daarvoor kan gezocht worden in een winstmaximalisatie voor de lambikbrouwers. De verschuldigde accijnzen worden immers bepaald volgens wel afgelijnde categorieën. De voormelde densiteit 12.5°P flirt met de bovengrens van een dergelijke categorie. Eens boven de 13°P dient er meer accijns betaald.

Bruine lambik.

En wat dan met de bruine lambik en faro? Brusselse brouwers brachten hun bruine bieren tot vergisting zowel door (actieve) toevoeging van gist als door louter afkoelen op het koelschip. Het sterke bruine bier dat volgens dezelfde werkwijze als geelbier werd bereid, duidde men aan met bruine lambik en faro. Dat type bruinbier verschilde echter wel van het geelbier door zijn ingrediënten (minder tarwe) en een langere kooktijd. Het werd onder meer gebruikt om bij het versnijden het gewenste bier bij te kleuren, zonder in te boeten aan sterkte en andere eigenschappen.

Conclusie.

Een ogenschijnlijk banaal citaat maakt nogmaals pijnlijk duidelijk dat veel auteurs, ‘deskundigen’ en brouwers vandaag niet precies weten wat lambik in zijn historische context betekende. Zo is faro duidelijk geen (bruine) lambik. De term ‘lambik’ is doorheen de tijd sterk bezoedeld geraakt. Daar waar het oorspronkelijk een welomschreven bier met welbepaalde ingrediënten, bereidingswijze, sterkte enz. was, hebben bierauteurs en lambikbrouwers het tot een vaag omschreven begrip gemaakt. Die omschrijving dient vooral marketingdoeleinden, maar heeft niets van doen met de historische werkelijkheid.

© lambik1801.be

Dit bericht werd geplaatst in Uncategorized. Bookmark de permalink .