In de TV-documentaire ‘De renaissance van de Geuze’ (RingTV, 30.11.2011) stelt reportagemaker Bjorn Van Laere het volgende : “In 1750 mengen de brouwers voor het eerst lambieken van verschillende jaargangen. De geuze is geboren.” Waarop Frank Boon van de gelijknamige lambikbrouwerij uit Lembeek vervolgt: “Als die geuzelambiek dan op flessen getrokken werd dan schuimde die veel meer dan de vroegere. En vandaar natuurlijk dat men zei dat is geen bier dat is champagne. Zie eens hoe dat dat schuimt.”
Beide heren gaan er met andere woorden vanuit dat de geuze zoals we die vandaag kennen – het schuimende flessenbier waarbij jonge en oude lambik worden gemengd – nog steeds overeenstemt met de samenstelling en de bereiding van het bier 250 jaar geleden. De definitie van geuze is dus al die tijd onveranderd gebleven.
Zelf ben ik daar na wat historisch bronnenonderzoek niet van overtuigd. Net als de lambik heeft ook de geuze een evolutie doorgemaakt en is wat vandaag als geuze moet doorgaan niet meer de oorspronkelijke drank. Een oude sterke merknaam werd met andere woorden hergebruikt voor een nieuw bier. Hoog tijd dus voor wat historische duiding bij de geuze.
Versneden bier.
Zoals uit de voormelde TV-reportage en uitspraken van brouwers en bierauteurs moet blijken, was geuze dus in oorsprong een mengbier van jong en oud bier. Maar heeft die uitspraak wel enige historische grond? In Brussel was het sinds vroeg in de 16de eeuw net verboden om jonge en oude bieren te versnijden. Item dat nijemandt gheen bier en sal moghen opvullen oft mingelen met eenighen jongher biere van eender ander brauwte oft ander substantie, opte verbeurte ende pene vanden selven biere, luidt het in een ordonnantie ter zake. Naast de inbeslagname van het bier volgde er nog een fikse boete van 35 karolusgulden. Uit de hoogte van de boete blijkt dat de stedelijke overheid het mengen van bier als een zwaar misdrijf aanzag.
De maatregel zou later worden versoepeld, zoals blijkt uit een schrijven uit 1732. Het was inmiddels toegestaan oud bruinbier te mengen onder vers gebrouwen witbier. Deze versoepeling had echter niets van doen met de creatie van een vernieuwend of schuimend bier. Het was ook enkel toegelaten om verzuurd bier te verwerken in nieuwe brouwsels. Op de verdorven brouwsels waren bij de productie immers hoge accijnzen betaald en wanneer die zonder meer vernietigd dienden te worden, betekende dat voor brouwers en herbergiers een groot economisch verlies. De administratie wou hen daar dus enigszins in tegemoet komen.
In Geuze en Kriek het Geheim van de Lambik (2011 p.22) schrijft bierkenner Jef Van den Steen : “Al voordat lambik gebotteld werd, hadden de brouwers een trucje gevonden om in de cafés schuimend bier te kunnen serveren. In een houten ton werd oude, dus goed uitgegiste lambik, gemengd met wat jong bier en/of suiker. […]”
Vanwaar Van den Steen deze specifieke wijsheid over lambik haalt is me niet onmiddellijk duidelijk. Ik vrees dat de auteur een algemeen gangbare praktijk heeft trachten te transponeren naar het Brusselse. Zeker tot in de eerste helft van de 19de eeuw bleef de praktijk van oude met jonge bieren versnijden in Brussel weinig toegepast. Het vermengen van gistrijke oude brouwsels met suikerrijke jonge brouwsels brengt inderdaad de gisting opnieuw op gaan. Maar het viel onderzoekers op dat – anders dan op vele andere plaatsen – Brusselse brouwers en stekers deze methode net niet toepasten!
Jan-Baptist Vrancken (1828) schrijft daarover : “A Bruxelles pour faire mûrir la bière et la rendre immédiatement potable, on ne coupe pas de la bière jeune avec de la bière vieille, comme on le fait ailleurs, surtout pour la bière brune; mais on prend de la bière, ayant quelque temps de cercle, et on la fait entrer en fermentation rapide en y ajoutant du jet.”
Dat geuze in oorsprong een versnijding van jonge en oude lambikken was, lijkt me dus weinig waarschijnlijk. Er is mij overigens ook geen bron uit het tijdvak bekend waarin Boon en Van Laere het ontstaan van geuze situeren (1750 dus), die ook daadwerkelijk geuze als een mengbier omschrijft.
Bier op fles.
Als oudste vermelding voor geuze wordt in de standaardwerken verwezen naar een krantenartikel uit L’Indépendance Belge van 18 oktober 1844. Het artikel bericht over een lot van 200 flessen geuze-lambik dat naar sultan Abdul Medjid in Constantinopel werd gestuurd. Twee dagen later verscheen in dezelfde krant een ander artikel waaruit blijkt dat 500 flessen geuze naar Rio de Janeiro in Brazilië werden verscheept. Jef Van den Steen [2011 p.22] schrijft daarover: “De oudste vermelding van lambik op fles dateert van 1844; dit flessenbier was bedoeld voor export. De flessen waarin deze eerste en ongetwijfeld experimentele geuze werd afgevuld, waren champagneflessen, die de brouwers recupereerden in cafés en restaurants. Champagneflessen waren en zijn nu nog verloren verpakking.”
Bericht in L’Indépendance Belge van 18 oktober 1844.
De krantenartikels uit 1844 leiden jammer genoeg tot heel wat ongefundeerde speculaties. Zo wordt het ontstaan van geuze als flessenbier in verband gebracht met de beschikbaarheid van champagneflessen, sinds de doortocht van Franse Revolutionairen aan het einde van de 18de eeuw. Laat wel wezen dat niet op de komst van de Fransen gewacht diende te worden eer men in het Brusselse bier op flessen zou trekken. Flessen waren in de 17de en 18de eeuw reeds voldoende aanwezig. In boedelstaten van sterfhuizen of veilingverslagen tref ik regelmatig flessen aan, en lang niet alleen bij brouwers en herbergiers.
Bovendien schrijft een Brussels brouwer reeds in 1713 een recept voor een gebotteld bier neer. Hij vertrekt daarbij niet van lambik maar wel van een witbier. Door toevoeging van aromaten en parelsuiker(!) wordt een speciaal bier geprepareerd dat in de zomer na 14 dagen drinkbaar was. In de winter duurde het wat langer. Een tweede gisting op fles dus. Zelfs het muilbandje dat het merendeel van de geuzestekers vandaag gebruikt om de kurkstop tegen te houden wordt door de Brusselse brouwer aangehaald : […] dat doet het stopsel affspringen. Daerom sult gij het wel aen den hals binden en wel stoppen. Maar laat wel wezen dat het in 1713 dus niet om geuze ging.
Het oorspronkelijke geuzebier.
Hamvraag blijft natuurlijk wat de meest oorspronkelijke geuze dan wel was. Om te beginnen moeten we wat meer oude vermeldingen over geuze trachten te verzamelen. Hoewel bierauteur Jef Van den Steen het krantenartikel uit 1844 uitroept als oudste referentie, zijn er voor wie wat moeite wil doen heus nog andere te vinden.
Zo heeft een toeristische gids uit 1843 het over de Brusselse burgerij die in de warme zomerdagen afzakte naar het bedevaartsoord Halle. Ze doen er zich te goed aan geuze-lambik dat volgens de auteur het sterkste en best gebrouwen bier in België is. Het bier houdt verscheidene jaren maar is zeer prijzig.
Een ander werk uit 1830 maakt gewag van een Brusselse waard die honderduit anekdotes vertelt over de bieren die hij in zijn kroeg aanbiedt. Naast faro maakt hij gewag van lambic gueuse et simple. De geuze wordt er met andere woorden als een afzonderlijke categorie naast de ‘eenvoudige’ lambik geplaatst.
Jan-Baptist Vrancken (1828) definieert geuze dan weer als la véritable bière jaune de Bruxelles of het enige échte Brusselse geelbier. Het was een bijzonder bier dat oorspronkelijk in opdracht van particulieren werd gebrouwen en dus weinig of niet in openbare drinkgelegenheden werd aangeboden. Bij het brouwen werd kennelijk een zeer hoog percentage tarwe gebruikt, tot meer dan 70% van het gewicht van de storting. De lagering van de geuze duurde minstens vijf jaar en gebeurde deels op fles tot vrijwel alle suikers vergist waren.
In de beschrijving van Vrancken is hoegenaamd geen sprake van het mengen van lambikken van verschillende jaargangen. Gelet op de precisie waarmee hij de andere eigenschappen omschrijft, was dat voor de meest originele geuze allicht ook nog niet aan de orde. De lambik werd op flessen getrokken nog vóór de vergisting van het enkelvoudige brouwsel volledig plaats had gevonden.
Geuze als flessenbier.
Maar is geuze in oorsprong en essentie wel een flessenbier? Het op flessen trekken zoals Vranken het aanhaalt lijkt ingegeven om de volledige vergisting in de beste omstandigheden te laten plaatsvinden en het bier goed te bewaren, eerder dan met de intentie een schuimend bier te bekomen. Ik vond ook andere referenties waar geuze niet als een flessenbier naar voren komt.
(c) Lambik1801
Zo kocht een herbergier uit Sint-Pieters-Leeuw in 1836 twee tonnen Geus Lambicq. Van flessen waarin het bier werd afgevuld en verder zou rijpen in de kelder, was geen sprake in dezelfde boedelstaat. Een andere vermelding uit 1862 heeft het dan weer over een waardin die haar klanten geuzelambik uit een stoop schenkt. Het lijkt me weinig waarschijnlijk dat de waardin het bier op flessen eerst in een gietkruik zou overbrengen, om het daarna opnieuw in potten of glazen uit te schenken.
In die zin is het een wat ongelukkige keuze van Jef Van den Steen om het krantenartikel uit 1844 als referentie voor de vroegste geuze naar voren te schuiven. De precieze bedoeling of het nut van het bier op fles te trekken is immers niet duidelijk. Het kan net zo goed zijn ingegeven om de brouwsels het transport naar Constantinopel goed te laten doorstaan. Bier op houten tonnen kon tijdens de lange zeereis immers bederven. Al in 1782 lieten Brusselse brouwers optekenen dat ze de faro die ze naar de Nieuwe Wereld verscheepten net om die reden op flessen trokken.
Hedendaagse geuze.
Wat brouwers en marketeers ook mogen beweren, het is helemaal niet zeker dat de geuze (of Oude Geuze) zoals we die vandaag kennen overeenstemt met het oorspronkelijke product. In tegendeel lijkt de naam “geuze” als een sterk en gerespecteerd merk te zijn behouden, maar heeft bier een andere invulling gekregen.
In oorsprong werd de geuze als een afzonderlijk lambikbier met een zeer hoge storting tarwe gebrouwen, tot 70 gewichtsprocenten van het brouwbeslag. Vandaag werken geuzestekers met lambikken gebrouwen met een aandeel tarwe van 30 tot 35 procent, uitzonderlijk rond de 40 procent, maar duidelijk minder dan volgens de oorspronkelijke receptuur. Het wettelijk vereiste minimum aandeel tarwe werd in 1965 teruggebracht tot 30 procent, terwijl dat 20 jaar eerder voor geuze van de eerste kwaliteit nog op 40 procent lag. [link]
Ten tweede kende de oorspronkelijke geuze ook een zeer lange lagering: vijf jaar en meer alvorens men het bier rijp voor consumptie achtte. Vandaag lijkt die termijn toch behoorlijk teruggeschroefd. Volgens de wettelijke bepalingen inzake de ‘Oude Geuze’, bedraagt de minimale gewogen ouderdom van de gebruikte jonge en oude lambikken slechts 1 jaar. Bij het mengen moet wel een aandeel driejaarse lambik worden gebruikt. Bij de tweede gisting op fles dienen na 6 maanden een aantal waarden inzake de samenstelling van het bier gehaald. Die (korte) termijnen van 12 en 6 maanden zijn gelijkaardig aan het M.B. uit 1946, waar voor de geuze van de eerste categorie de minimale termijn voor uitlevering werd vastgelegd op 18 maanden.
Ten derde was de oorspronkelijke geuze-lambik blijkens verschillende bronnen ook een zeer sterk bier. Het lijkt me echter weinig waarschijnlijk dat met de huidige wettelijk vastgelegde 12.5° Plato dezelfde hoge waarde wordt bereikt.
