Witte, gele en bruine bieren.

De vorige artikels gingen in hoofdzaak over de tarwe als brouwgraan voor lambik en daarbij aansluitend de precieze hoeveelheid die brouwers daarvoor gebruik(t)en. Daar waar HORAL en bierauteurs ons willen doen geloven dat de hedendaagse praktijk van een derde deel tarwe te storten ook de meest oorspronkelijke benadert, blijkt dat hoegenaamd niet overeen te komen met de historische realiteit. Ook het edict uit 1420 van hertog Jan IV is tot nader bericht niet meer dan een fabel, ontsproten aan de fantasierijke geest van een bierauteur. Elke historische grond moet met andere woorden wijken voor platte verkooppraatjes.

Dit artikel gaat dieper in op de tweede pijler van de promotie de lambik, namelijk het beeld van het bier als ‘eeuwenoud’, ‘middeleeuws’ of ‘oerbier’. Voor wie oprecht geïnteresseerd is in de ware geschiedenis van de lambik, is wat hierna volgt bijzonder waardevol, omdat het de basis vormt voor de enige correcte benadering van het bier in zijn historische context. Het spreekt voor zich dat die zienswijze sterk afwijkt van wat marketeers ons inprenten.

Een te vage omschrijving.

De webstek van HORAL en de zogenaamde ‘standaardwerken’ definiëren lambik op basis van een vijftal parameters: 30 procent tarwe, spontane gisting, afwezigheid van hopsmaak, houten tonnen en seizoensgebonden brouwen. Op de basis van deze parameters besluit men vervolgens dat het bier reeds vóór 1300 werd gebrouwen.

De gangbare omschrijving voor lambik komt niet overeen met de historische realiteit en is te vaag, waardoor meerdere historische bieren aan de definitie voldoen. Uit de context blijkt dan duidelijk dat het niet altijd over lambik gaat. Zo hoeft het weinig betoog dat pakweg 200 jaar terug vrijwel alle bieren op het koelschip een of andere vorm van spontane gisting ondergingen en nadien in houten vaten werden opgeslagen, eenvoudigweg omdat de technieken voor het koelen en het bewaren op dat ogenblik zo ver nog niet stonden.

Het beeld van het seizoensgebonden brouwen strookt niet met de historische praktijk, er werd namelijk het hele jaar door gebrouwen. Ook de afwezigheid van een hopsmaak en het gebruik van tarwe waren zeker geen exclusieven voor lambik. Zo kan ik rond 1800 in Brussel alleen al niet minder dan 17 bieren onderscheiden, die allemaal minstens 30 procent tarwe bevatten. Dat terwijl marketeers en bierauteurs een beeld willen ophangen van lambik en faro die als enige bieren die in Brussel en omstreken werden gebrouwen en gedronken …

Nood aan een nieuwe definitie.

Wie de ware historische context van de lambik wil kennen en niet in de gebruikelijke marketingclichés wil vervallen, heeft met andere woorden nood aan een andere, historisch onderbouwde definitie. De recente beschrijvingen van lambik gaan steevast voorbij aan de precieze ingrediëntenlijst, de bereidingswijze en de sterkte van de lambik, laat staan dat ze zouden duiden hoe lambik verschilt van de andere bieren die in dezelfde streek werden gebrouwen.

De opdeling van bieren volgens de ‘kleur’ van de brouwsels, is daarentegen een concept dat in een historische context wijdverspreid is. Het komt zowel voor in ambtelijke en fiscale archiefdocumenten als in 17de– en 18de-eeuwse brouwhandleidingen. Het is dan ook onbegrijpelijk dat het tot op heden weinig tot niet gebruikt werd voor de studie van de historiek van de lambik.

Wit, geel en bruin bier.

In tegenstelling tot wat men in eerste instantie zou vermoeden, reikt de historische opdeling in witte bieren enerzijds en gele en bruine bieren anderzijds, veel verder dan enkel de kleur van het brouwvocht. Een systematische studie van verschillende authentieke documenten maakt duidelijk dat de verschillen vooral liggen in de ingrediëntenlijst, de kooktijd, de toegevoegde hop en de vooropgestelde kwaliteit en bewaring.

De kleur van het bier was dus in zekere zin een relatief begrip en gaf overigens ook in het verleden aanleiding tot discussie. Belangrijker is het inzicht dat men destijds om verschillende redenen de bieren opdeelde in witte en bruine bieren en dat dit ook een wijdverspreid principe was.

Voor een goed begrip richten de parameters in de hiernavolgende tabel zich specifiek op de streek rond Brussel waarbinnen we de geschiedenis van de lambik willen beschrijven. Op andere plaatsen golden ongetwijfeld andere randvoorwaarden met betrekking tot het recept, de kooktijd, enz. Lambik behoorde tot de categorie van de gele bieren en voor de opmaak van de tabel werden méér dan 100 brouwverslagen uit Brussel van rond 1800 geanalyseerd.

geelbier 1

De tabel stelt een aantal zaken scherp. Voor wat de brouwgranen betreft, blijkt dat geen van de Brusselse bieren met minder dan 50 gewichtsprocenten tarwe werd gebrouwen. Opnieuw een duidelijke aanwijzing dus dat het ‘historische’ derde deel tarwe voor lambik niet meer dan een verzinsel van marketeers en bierauteurs is. Bovendien werd haver niet gebruikt voor het brouwen van Brusselse gele en bruine bieren, zoals ook aangehaald in een VORIG ARTIKEL.

Ten tweede is er ook een duidelijk verschil in de hoeveelheid hop, de kooktijd en de lagering die brouwers voor de productie van hun bier hanteerden. Een en ander moest resulteren in bieren van hogere of lagere kwaliteit en de daarmee samengaande bewaring. Binnen de categorie van gele bieren was lambik bij uitstek een bewaarbier dat volgens sommige bronnen wel tot 50 jaar bewaard kon worden!

Welk model kiest U?

De omschrijving van lambik als Brussels geelbier is op heden maar weinig verspreid en dat terwijl het toch één van de belangrijkste elementen vormt om lambik in een historische context van andere bieren te onderscheiden. Ik trof het enkel aan in minder gekende artikels van het hand van Jacques De Keersmaecker (Belle-Vue) en Jan Dorpmans (Brussels Museum van de Geuze). Uit een gesprek met Jean-Pierre Van Roy van brouwerij Cantillon bleek dat ook hij vertrouwd is met het concept.

Vandaag overheerst duidelijk de ‘Halse doctrine’ als definitie voor lambik. Die vertrekt van het inmiddels voldoende weerlegde Halse brouwrecept uit 1559, aangevuld met vage criteria zoals ‘spontane gisting’, ‘afwezigheid van hopsmaak’, ‘houten tonnen’ en ‘seizoensgebonden brouwen’.

Is er voor de studie van lambik in zijn historische context dan geen plaats voor zowel het Brusselse geelbier als het Halse model? Kunnen ze met andere woorden niet naast elkaar bestaan? Neen, om de heel eenvoudige reden dat de Halse doctrine niet deugt. Bierliefhebbers en toeristen moeten weten dat het model ontsproten is uit de geest van slechts één enkele persoon, meer bepaald Marcel Franssens die rond 1970 een werkstuk over lambik en geuze schreef. Laat duidelijk zijn dat voor die studie bitter weinig onderzoek in primaire archiefbronnen is gebeurd, anders was dát nooit de uitkomst geweest.

Het model van het Brusselse geelbier biedt daarentegen een veel soliedere basis om de geschiedenis van de lambik te schrijven, omdat het ook als dusdanig voorkomt in authentieke archiefbronnen. Witte, gele en bruine bieren zijn begrippen die veelvuldig opduiken in oude documenten die in verband staan met het brouwen of drinken van bier in de voorbije eeuwen.

Een historisch correcte definitie van lambik als Brussels geelbier heeft met andere woorden steeds bestaan, maar bleef verborgen in de nevelen van de tijd. Helaas voor de Pajottenlandse lambikbrouwers linkt die definitie, samen met de thans oudst beschikbare  bronnen het bier aan de hoofdstad Brussel en niet aan Halle of haar hinterland.

Conclusie.

De geschiedenis van de lambik zoals die vandaag veelal wordt verteld, is ingefluisterd door marketeers. Met zijn werkstuk over de geuze-lambik uit 1970 wou de Halse stadsgids Marcel Franssens in de eerste plaats het Pajottenland en de streek rond Halle laten gelden als historische bakermat van de lambik. Met weinig historisch inzicht stelde hij zelf een omschrijving voor het streekbier samen. De BROUWORDONNANTIE UIT 1559 moest zijn theorie enige ‘sérieux’ geven. Daarbij werd Brussel als productiecentrum volledig genegeerd.

Voor HORAL, die enkel lambikbrouwers en stekers uit het Pajottenland en de streek rond Halle verenigt, kwam het model van Franssens welgelegen. Mits enkele kleine aanpassingen zoals het SCHRAPPEN VAN DE HAVER als ingrediënt en het heroriënteren van de toevoeging van hop, is het model van Franssens integraal terug te vinden op de WEBSTEK van HORAL.

Ook auteurs van de zogenaamde standaardwerken over het streekbier (bv. Jef Van den Steen 2000, 2006 en 2011) hebben de theorie van Franssens en HORAL koudweg overgenomen. Hun motieven daarvoor zijn niet meteen duidelijk. Zijn zij doelbewust in de marketingstrategie ingestapt? Zijn ze niet in staat kritisch om te springen met informatie? Of zijn ze vanuit een zeker winstbejag niet bereid om voor hun lezers te investeren in een eigen onderzoek?

Wat er ook van zij, op basis van deze standaardwerken en de informatie die brouwers en stekers zelf ter beschikking stellen, blijven journalisten, bierauteurs en gidsen de Halse lambikdoctrine steeds verder verspreiden. Het mag duidelijk zijn dat bierliefhebbers en toeristen die oprecht geïnteresseerd zijn in de ware geschiedenis van de lambik, keer op keer bij de neus worden genomen.

 (c) lambik1801.be

Dit bericht werd geplaatst in Uncategorized. Bookmark de permalink .