Een eeuwenoude verhouding tarwe?

“Stadsontvanger Remi le Mercier van Halle schrijft in 1559: ‘Niemand mag een beslag aanmaken zonder er 16 razieren graan in te doen, te weten 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst, zoals men vanouds placht te doen’. Een rekensom leert ons dat de verhouding tarwe / gerst op 37,5 % / 62,5 % ligt, een verhouding die de lambikbrouwers tot op de dag van vandaag respecteren. Deze middeleeuwse verplichting werd trouwens nog eens herhaald in het Koninklijk Besluit van 31/03/1993. Artikel 2 stipuleert : ‘In bieren van spontane gisting moet ten minste 30 % van het totale gewicht van de verwerkte zetmeel- of suikerhoudende grondstoffen, uit tarwe bestaan.’ ” (HORAL 20.05.2014)

Met onder meer bovenstaand citaat wil HORAL bierliefhebbers doen geloven dat brouwers bij de bereiding van lambik al eeuwenlang onveranderd dezelfde hoeveelheid tarwe gebruiken. Maar in werkelijkheid gaat achter dit mistgordijn een heel ander verhaal schuil, dat volgens een onderzoek naar de evolutie van de storting tarwe tot een verrassende conclusie leidt over het traditionele en ambachtelijke karakter van de hedendaagse lambik.

Een derde deel tarwe.

Brouwers, auteurs en causeurs hechten bij de beschrijving de lambik veel belang aan het grote (?) aandeel ongemoute tarwe dat bij de bereiding wordt gebruikt. Dat ‘gerstenat’ vandaag als een quasi synoniem voor bier geldt, is daar allicht niet vreemd aan. De huidige generatie lambikbrouwers stort ongeveer één deel ongemoute tarwe en twee delen gerstmout. Een derde van het totale gewicht aan brouwgraan bestaat dus uit tarwe.

Bierliefhebbers en toeristen wordt voorgehouden dat brouwers met dat aandeel tarwe een zes eeuwen oude traditie voor lambik respecteren. De brouwordonnantie van Halle uit 1559 en het tarwe-edict uit 1420 moeten die bewering kracht bij zetten. Met de voorgaande artikels is inmiddels aangetoond dat er aan die historische argumentatie een en ander schort. Onze oproep aan al wie reeds over het tarwe-edict uit 1420 schreef om de originele tekst van het document kenbaar te maken bleef overigens nog onbeantwoord …

Evolutie storting tarwe in lambik.

Voor de onderstaande grafiek werd uit 25 brouwverslagen, brouwhandboeken en wetgevende stukken, cijfermateriaal over de storting tarwe in lambikbeslagen samengebracht. De oudste aanduiding (1801) gaat terug tot het tijdvak van de op heden oudst gekende vermelding van lambik (1794).

De systematische analyse van de verschillende recepten geeft een ontluisterend beeld van hoe de storting tarwe in een lambikbeslag in de voorbije 200 jaar niet minder dan halveerde. Daar waar de ons op heden oudst gekende recepten gewag maken van 63,3 gewichtsprocenten tarwe, ligt de wettelijke minimale storting vandaag op amper 30 procent, een absoluut historisch minimum!

Brouwers, auteurs en causeurs willen ons doen geloven dat de hedendaagse verhouding 37,5% tarwe / 62,5% gerstmout ook de oorspronkelijke ‘eeuwenoude’ receptuur volgt. Maar in werkelijkheid liggen de verhoudingen dus net andersom, namelijk 63% tarwe en 37% gerstmout.

Een brouwtechnisch raadsel.

In het standaardwerk Geuze en Kriek, de Champagne onder de bieren uit 2006 schrijft bierkenner Jef Van den Steen over de storting tarwe: “Meer dan vijftig procent tarwe komt niet voor; dat geeft alleen maar aanleiding tot een slechte versuikering en problemen met de filtratie.” Vreemd dat lambikbrouwers dan oorspronkelijk zelfs nog een vierde meer tarwe voor hun bier gebruikten.

Als we het voormeld citaat voor waarheid moeten nemen, dan zouden brouwers 200 jaar geleden niet geweten hebben hoe een goede lambik te brouwen. Dat zou in de eerste plaats echter van weinig respect getuigen en bovendien lijkt het ons ook weinig waarschijnlijk, bijvoorbeeld omdat het bier al snel naar andere continenten werd geëxporteerd. Voor een weinig kwalitatief bier ging men toch geen dure bootreis betalen?

Voormeld citaat illustreert daarentegen goed het conflict dat zich bij de beschrijving van de lambik stelt tussen hedendaagse wetenschappelijke inzichten enerzijds en traditionele gebruiken op basis van een eeuwenoude praktijkervaring anderzijds. Wie de moeite doet om hun handboeken ter hand te nemen, kan er niet omheen dat gezaghebbende 19^de-eeuwse brouwingenieurs – veelal van buiten België – een zekere aversie hadden tegenover onze toenmalige tarwerijke bieren (met 50 tot 63% tarwe dus). In de ogen van die buitenlandse brouwingenieurs was gemoute gerst hét ideale brouwgraan. Ze konden in eerste instantie dan ook maar moeilijk begrijpen waarom Belgische brouwers zo verknocht waren aan dat – althans in hun ogen – minderwaardige brouwgraan tarwe. Dat idee leeft blijkbaar ook vandaag nog.

Na verloop van tijd gingen dus ook de traditionele lambikbrouwers over stag en werd het aandeel tarwe fors verminderd. Rijst de vraag welke de precieze redenen waren waarom de opeenvolgende generaties lambikbrouwers dat hoge percentage tarwe uit de oude, bereidingswijze gaandeweg hebben verlaten. Dat enkel nieuwe wetenschappelijke inzichten tot een aanpassing van het oorspronkelijke, traditionele recept hebben geleid, biedt alleszins geen afdoende verklaring.

Graanprijzen.

Men zou een antwoord kunnen zoeken in de beschikbaarheid of de duurte van de brouwgranen, die dan in de loop der tijden veranderd zou zijn. Maar dat levert geen bevredigend antwoord op. Het versterkt integendeel zelfs de doelbewuste keuze voor tarwe als brouwgraan, omdat het oorspronkelijk tot tweemaal duurder was dan gerst en zelfs viermaal duurder dan haver. Vandaag liggen de prijzen van ongemoute tarwe en gerstmout veel dichter bij elkaar. Een brouwer moet 200 jaar terug dus een zeer goede reden hebben gehad om voor de duurdere tarwe te kiezen, zeker wanneer de winstmarges op zijn brouwsels bij stadsordonnantie waren vastgelegd.

Zo werden twee eeuwen terug in Brussel naast lambik ook nog andere goede bewaarbieren gebrouwen, die wel tot een vijfde minder tarwe bevatten. De hoge storting tarwe in lambik was dus niet ‘zo maar’ een ongefundeerde ‘gewoonte’. Lambikbrouwers moeten er integendeel, zij het niet vanuit een theoretische wetenschappelijk kennis maar wel vanuit de praktijk, toch een belangrijk voordeel in hebben gezien om nog meer (dure) tarwe aan hun beslag voor lambik toe te voegen. Anders konden ze net zo goed een grotere storting goedkopere brouwgranen gebruiken.

De hoge storting tarwe tot 63 gewichtsprocenten was ook geen tijdelijk of ogenblikkelijk fenomeen. De verhouding komt veelvuldig voor in de oudst gekende lambikrecepten en wordt bovendien ook in de tweede helft van de 19^de eeuw nog vermeld in een aantal brouwhandboeken. De oorspronkelijke, welomschreven hoge storting tarwe was dus met andere woorden onlosmakelijk verbonden met de traditionele lambik.

Winstmaximalisatie.

De ware reden waarom lambikbrouwers gaandeweg de storting tarwe in hun bieren hebben verminderd, dient eerder gezocht in een streven naar winstmaximalisatie enerzijds en industrialisatie van het brouwproces anderzijds. Het hoge aandeel tarwe hinderde immers beide ontwikkelingen. In een drietal stappen brokkelde het oorspronkelijke recept af tot wat vandaag als de standaard voor lambik geldt.

Al vroeg in de 19^de eeuw kwam het recept voor de traditionele lambik een eerste maal onder druk te staan. In 1823 trad er een nieuwe berekeningsbasis voor de accijnzen in voege, waardoor elk brouwsel voortaan belast werd volgens de inhoud van de kuip waarin het werd beslagen. Tevoren stonden de accijnzen rechtstreeks of onrechtstreeks in verband met de storting brouwgraan. Voor sterkere bieren is immers ook meer vergistbaar materiaal nodig.

De nieuwe berekeningswijze knipte de logische band met de storting brouwgraan door. De inhoud van de beslagkuip alleen zegt immers niets over de sterkte van de bieren die erin worden bereid. Om een minimum aan accijnzen te betalen – en op die manier hun winst te vergroten – hadden brouwers er dus baat bij om zo veel mogelijk brouwgraan in één brouwstonde te beslaan. Ze vulden hun beslagkuip in vergelijking met de traditionele werkwijze met veel meer graan zodat er minder ruimte overbleef om water toe te voegen. Daar waar men vroeger maar tweemaal de beslagkuip met heet water vulde, moest dat volgens de nieuwe praktijk wel tot wel viermaal toe herhaald worden, tot alle vergistbare suikers aan het brouwgraan waren onttrokken.

De werkwijze met de overmatige hoeveelheid brouwgraan leverde de brouwers weliswaar hogere winsten op, ze had wel als belangrijk nadeel dat het bierbeslag zich veel moeilijker liet bewerken. Vooral de grote hoeveelheid tarwemeel leidde daarbij meer dan ooit tot een visceuze brij, eenvoudigweg omdat het meel in minder water was opgelost. Aangezien het beslag  toen nog met de hand werd beslagen, werd een dergelijk tarwerijk beslag onwerkbaar.

Grote lambikbrouwers verminderden daarop de storting tarwe met ongeveer een vijfde en vertrokken voortaan van een beslag met de helft tarwe en de helft gerstmout. Vanaf het tweede kwart van de 19^de eeuw wordt deze verhouding de standaard. Het traditionele recept met 63% tarwe wordt vervolgens nog sporadisch in brouwhandboeken aangehaald, om dan in het laatste kwart van de 19^de eeuw volledig te verdwijnen.

Industrialisatie.

De 19^de eeuw werd gekenmerkt door een industrialisatie waarbij ingenieurs ernaar streefden om allerhande productieprocessen te rationaliseren en te mechaniseren. Op die manier kon er met minder mankracht op een grotere schaal worden geproduceerd. Ook lambikbrouwerijen ontsnapten niet aan deze evolutie en de kenmerkende hoge storting tarwe moest daarbij opnieuw inleveren.

In een beslag dat hoofdzakelijk uit gerstmout bestaat, zorgt het kaf rond de gerstkorrels voor een voldoende luchtig filterbed op de bodem van de beslagkuip. Via de geperforeerde plaat van de dubbele bodem kon men dan het wort van de draf scheiden en liet men het met weinig moeite naar de kookketel lopen. Maar bij tarwerijke beslagen zoals de traditionele lambikbrouwsels lag dat anders. Tarwe is een zogenaamd ‘naakt’ graan dat haar beschermende omhulsel (= kaf) verliest bij het dorsen. Een beslag met een hoge storting tarwe bevat dus minder goed filtermateriaal dan wanneer uit het enkel gerstmout zou bestaan. Op de filterbodem van de beslagkuip zet zich een dikke, ondoordringbare koek af, die de filtratie zeer moeilijk tot onmogelijk maakt.

Lambikbrouwers hadden dat probleem aanvankelijk onder controle door voor de filtratie stuikmanden te gebruiken. Stuikmanden waren langwerpige conische korven (diameter 0.40 m – lengte 1.00 m) gemaakt van houten twijgen. Wanneer het beslag voldoende was bewerkt en de vaste delen grotendeels waren bezonken, duwden de brouwersgasten die manden met grote kracht in het beslag, tot de volledige kuip vol met van die manden stak. Via de spleten tussen de twijgen sijpelde het wort vervolgens in de manden en kon het filtraat worden uitgelepeld.

Het grote verschil tussen de industriële en de ambachtelijke werkwijze zit hem dus in het feit dat bij het gebruik van de stuikmanden van bovenaf werd gewerkt en de dikke ondoordringbaar tarwekoek op de bodem van de beslagkuip dan ook geen belemmering vormde om veel tarwe te gebruiken. Maar naarmate de industrialisatie zich in de lambikbrouwerijen verderzette, verdwenen ook de stuikmanden. In eerste instantie belemmerde het vaste, mechanische roerwerk in de beslagkuip de goede plaatsing van de manden. Daarnaast was de werkwijze met de stuikmanden ook zeer arbeidsintensief en tijdrovend.

Bij het verlaten van ambachtelijke gebruiken hebben ingenieurs aanvankelijk wel een aantal pogingen ondernomen om de hoge storting tarwe te verzoenen met het voortschrijdende industrialisatieproces. De zogenaamde madammen, geperforeerde holle ronde schijven die op het roerwerk waren gemonteerd, spreken allicht vandaag nog het meest tot de verbeelding. Via de holle ruimte in de schijven wouden ingenieurs ervoor zorgen dat (een deel van) het wort niet via de dikke laag draf hoefde te lopen en vrijwel rechtstreeks boven de filterbodem uitkwam.

Maar deze ingrepen hebben nooit een echt passend antwoord kunnen bieden om de hoge, ambachtelijke storting tarwe te kunnen handhaven. Aan het begin van de 20^de eeuw was het aandeel tarwe in een lambikbeslag inmiddels opnieuw geslonken tot pakweg 40 gewichtsprocenten.

De genadeslag.

Een derde aanslag op het historische hoge aandeel tarwe in lambik, dateert van goed 60 jaar geleden. Bij de economische heropleving na WOII gaven een aantal grote brouwerijen een nieuwe invulling aan de lambik door hem onder meer bij de productie van geuze met bieren van hoge gisting te versnijden of te filteren en te pasteuriseren. Het oorspronkelijke recept en concept van het eens zo roemrijke streekbier werd met andere woorden steeds verder uitgehold.

In een poging om die degeneratie een halt toe te roepen, liepen een aantal goed menende lambikbrouwers zich de voeten van onder het lijf om een wettelijke bescherming voor hun bieren af te dwingen. In het KB van 20.05.1965 werden de naam en de eigenschappen van onder meer lambik vastgelegd. Maar vreemd genoeg legt artikel 2 van dat KB daarbij een minimale storting tarwe op die amper 30 procent van de zetmeel- of suikerhoudende grondstoffen moest uitmaken.

Het is best te begrijpen dat de lambikbrouwers in hun streven om de eigenheid van hun bier te beschermen zichzelf daarbij ook niet in de eigen voet wouden schieten. Maar zoals eerder aangehaald is die 30 procent wel een historisch minimum. Diezelfde verhouding tarwe werd overigens nog herhaald in het KB van 1993 en is tot op vandaag van toepassing.

Conclusie.

Net zoals producenten van bijvoorbeeld abdijbieren of pilsbieren dat doen, willen lambikbrouwers hun bier promoten als een authentiek product dat ver terug in de tijd reikt. Zij stellen de huidige praktijk van ongeveer een derde deel tarwe te storten daarbij voor als een eeuwenoud en onveranderd gebruik. De inmiddels gecontesteerde brouwrichtlijn van Halle uit 1559, met schijnbaar (!) dezelfde verhoudingen, moest voor de nodige historische legitimiteit zorgen.

Onze studie van een 25-tal lambikrecepten over de voorbije 200 jaar, toont echter aan dat de verhoudingen oorspronkelijk net andersom lagen, namelijk 2/3 tarwe en 1/3 gerstmout. De huidige praktijk met een storting van 1/3  tarwe is dan ook het resultaat van aantal ontwikkelingen zoals winstmaximalisatie en industrialisatie die vooral in de 19^de eeuw in het brouwproces van lambik werden doorgevoerd.

De brouwrichtlijn van Halle uit 1559 zorgde voor een mistgordijn waarachter het ware verhaal van de hoge storting tarwe verborgen bleef. Door het hedendaagse recept voor te stellen als een onveranderde praktijk, werd een periode van 450 tot 600 jaar overspannen. Bierliefhebbers en toeristen hoefden zich ook geen vragen te stellen over de tussenliggende periode, aangezien lambikbrouwers zich zogezegd nog steeds aan deze regels hielden.

Helaas ligt de historische waarheid net iets anders. Het is dan ook jammer dat men een heerlijk product niet met eerlijke historische argumenten aan de man brengt.

© http://www.lambik1801.be

Het Tarwe-edict uit 1420.

Om de storting tarwe in een lambikbrouwsel historisch te duiden, wordt doorgaans verwezen naar twee oude documenten. De brouwordonnantie uit Halle uit 1559, die reeds het onderwerp uitmaakte van een vorig artikel, is zonder twijfel het meest verspreid. Het tweede document is een edict uit 1420, waarbij Hertog Jan IV de Brabantse brouwers zou hebben verplicht om de storting tarwe in hun brouwsels te verhogen. Op de webstek van HORAL gaat het verhaal als volgt:

“Reeds in 1420 vaardigde Jan IV, hertog van Brabant, een edict uit met als doel de kwaliteit van de Brabantse bieren te verbeteren. Als middel daartoe verplichtte hij het aandeel tarwe in de totale storting te verhogen.”                                       (HORAL 15.04.2014)

Van legende tot wet.

In tegenstelling tot het brouwvoorschrift uit Halle, wordt de integrale tekst van het edict of een afbeelding van het document in geen van de belangrijkste werken over de geschiedenis van de lambik weergegeven. Maar een analyse van wat er in diezelfde werken over hertog Jan IV en zijn bijdrage tot de ontwikkeling van de Brabantse bieren werd neergeschreven, levert  een vreemd resultaat op. Het verhaal heeft doorheen de tijd een merkwaardig parcours afgelegd, zo blijkt. Daar waar de hertog oorspronkelijk opduikt in een legende om de naam ‘lambik’ te verklaren, wordt hij meer recent vermeld als auteur van een brouwvoorschrift dat op alle Brabantse bieren van toepassing was.

Voor zover kon worden nagegaan, begint het verhaal van het tarwe-edict bij de Belgische historicus Godefroid Kurth (1847-1916) die in een nog niet geïdentificeerd werk het volgende over hertog Jan IV van Brabant schreef:

“Toujours est-il que, fatigué de boire perpétuellement de la cervoise, il [hertog Jan IV] lui vint un jour l’idée de faire macérer et bouillir de l’orge et du houblon dans un alambic: l’expérience réussit et cette bière nouveau système fut baptisée ‘lambic’ en souvenir dans lequel on avait fait la première cuvée.“

Uit welk werk van Kurth deze passage over de oorsprong van de lambik komt, is niet meteen duidelijk. Het citaat is ons bekend dankzij brouwingenieur Paul Van Cauwenberge, die het aanhaalt in zijn artikel over het Brusselse bier dat in 1928 in Le Petit Journal du Brasseur verschijnt. Van Cauwenberge heeft daarbij nagelaten om een degelijke bronvermelding toe te voegen, zodat het niet evident is om te achterhalen in welk van zijn vele artikels en boeken Godefroid Kurth het verhaal neerschreef.

Bier uit een alambiek.

Het hoeft echter weinig betoog dat het bovenstaande citaat van Kurth eerder als legende dient aanzien. Volgens het verhaal zou Hertog Jan IV dus op zeker ogenblik opdracht hebben gegeven om een beslag van gerst (!) en hop te bereiden en te koken in een alambiek. Het nieuwe bier viel bijzonder in de smaak en werd prompt lambik genoemd naar het recipiënt waarin het voor het eerst werd gebrouwen. Kurth vertelt verder nog dat de stad Brussel de hertog op passende wijze huldigde voor deze belangrijke bijdrage aan de faam van de stad. Zijn portret kreeg een plaats in de vernieuwde militiezaal van het stadhuis. De hertogelijke inmenging bij het ontstaan van het roemrijke bier moest, nog steeds volgens Kurth, ook verklaren waarom er in de stad herbergen met namen zoals “Au Duc Jean” of “Au Duc de Brabant” voorkwamen.

Het is opmerkelijk dat in het citaat helemaal geen sprake is van tarwe! Kurth lijkt eerder de nadruk te willen leggen op de hop, aangezien cervoise in een historische context als gruitbier wordt aanzien. Het verhaal van hertog Jan IV wordt dus in eerste instantie aangehaald om de naam ‘lambik’ te verklaren en niet om de aanwezigheid van de tarwe te duiden.

Na Van Cauwenberge in 1928, halen onder meer ook T. Delplancq (1995) en J. De Keersmaecker (1996) het verhaal in de hoedanigheid van de naamsverklaring voor lambik aan. Ze vermelden daarbij allen het jaar 1428, wat echter nooit correct kan zijn. Hertog Jan IV van Brabant was een jaar eerder al overleden. Hij was amper 23.

Tarwe.

In het boek Het Mysterie van de Geuze uit 1992 van de hand van Jos Cels, krijgt het verhaal van hertog Jan IV een andere wending. Er is geen sprake meer van de alambiek waarin het nieuwe bier werd bereid en ook de naamsverklaring komt niet meer aan bod. Cels heeft het daarentegen over een verplichting om meer tarwe te gebruiken:

“In een van zijn minder bekende werken “Qu’est-ce que le moyen-age?” schreef de Belgische historicus Godefroid Kurth, die in 1916 te Asse overleed, dat een bier, dat later lambik werd genoemd, in 1420 volgens een nieuw procedé gebrouwen werd in opdracht van Jan IV, Hertog van Brabant. Door de verplichting meer tarwe te storten, werd het brouwproces vertraagd waardoor het bier kwalitatief verbeterde.”

Cels haalt onmiskenbaar ook zijn inspiratie bij historicus Godefroid Kurth. Maar waarom hij plots tarwe bij het verhaal betrekt is niet meteen duidelijk. Zoals uit het voorgaande blijkt, had Kurth het enkel over gerst en hop, maar niet over tarwe. Ook het aangehaalde werk blijkt niet te kloppen. Qu’est-ce que le moyen-age is de tekst van een lezing die Kurth in 1897 in Freiburg (Zwitserland) gaf. Het is maar een dun boekje van om en bij de 60 bladzijden. ‘Hertog Jan IV van Brabant’, ‘bier’ of ‘tarwe’ komen er alleszins niet in voor.

Het tarwe-edict.

In de brochure van de Provincie Vlaams-Brabant Het Pajottenland en de Zennevallei bakermat van Lambi(e)k en Geuze uit 2000, wordt de inmenging van de hertog van Brabant niet langer beperkt tot de kwaliteit van de lambik. Auteur Jef Van den Steen sluit zich aan bij de verplichte storting tarwe  maar verwijst daarvoor naar een edict dat van toepassing was op alle Brabantse bieren.

“Reeds in 1420 vaardigde Jan IV, hertog van Brabant, een edict uit met als doel de kwaliteit van de Brabantse bieren te verbeteren. Hij zag als middel daartoe: de verhoging van het aandeel van tarwe in de totaliteit van de storting.”

Datzelfde citaat vinden we dus ook terug op de website van HORAL.

Op zoek naar het edict.

De voorgaande literatuurstudie verontrust mij toch enigszins over de ware toedracht van Hertog Jan IV en de Brabantse brouwsels. Welk historisch feit ligt aan de basis van het verhaal? Waarover gaat het edict uit 1420 nu precies? En bestaat de hertogelijke oorkonde überhaupt wel? De voornoemde werken geven in hun bronvermelding in ieder geval geen rechtstreekse referentie naar het oorspronkelijke document.

Hoewel archiefstukken op vrij onverwachte plaatsen kunnen opduiken, is dat doorgaans niet de regel. Een edict dat door een centraal bestuur werd uitgevaardigd en dat van toepassing was op alle Brabantse brouwsels, was in ieder geval geen vodje papier. Mediëvist André Uyttebrouck heeft de oorkonden die hertog Jan IV tijdens zijn korte regeerperiode afkondigde intensief bestudeerd. Hij verzamelde daarbij 198 stukken uit zeer verschillende archieven, maar maakte in zijn beschrijvingen geen melding van een centraal uitgevaardigd edict dat de storting tarwe in de Brabantse brouwsels vastlegde.

Bevindt het document zich dan in een archieffonds dat Uyttebrouck niet bij zijn onderzoek betrok? Wie er over weet of over een afschrift van het edict beschikt mag dat zeker laten weten via de CONTACTpagina. Wordt dus hopelijk vervolgd.

© http://www.lambik1801.be

Citaten:

KURTH […]

Le fils d’Antoine de Bourgogne, Jean IV, par son mariage avec Jacqueline de Bavière, réunit au duché que lui avait légué son père les comtés de Hainaut, de Hollande et de Zélande avec la seigneurie de Frise. Il pouvait sembler que ce serait le privilège de la Maison de Bourgogne de réaliser l’unification de la Belgique : il n’en fut rien.

A la tête du plus fort domaine que jamais prince belge eût possédé, Jean IV se montra d’une incapacité flagrante. Il se brouilla avec sa femme qui finit par le quitter, et son règne ne vaudrait pas même d’être mentionné dans l’histoire s’il n’avait pas eu le mérite de fonder la célèbre Université de Louvain. Le fondateur de l’Alma Mater fut en même temps l’inventeur de notre bière nationale. Sans doute, ce prince aux idées bourgeoises n’avait-il pas de hautes visées politiques et préférait-il les plaisirs jordaenesques aux passe-temps héroïques. Toujours est-il que, fatigué de boire perpétuellement de la cervoise, il lui vint un jour l’idée de faire macérer et bouillir de l’orge et du houblon dans un alambic : l’expérience réussit et cette bière nouveau système fut baptisée « lambic » en souvenir du récipient dans lequel on avait fait la première cuvée.

La bonne ville de Bruxelles a consacré la réputation du créateur du lambic et le représentant, un fourquet à la main , sur un panneau décorant la Salle des Milices à l’Hôtel de Ville. Ce n’est pas tout : les vieux cabarets à Bruxelles ont pris comme enseigne « Au duc Jean » ou « Au duc de Brabant », ce qui prouve que la brasserie outre qu’elle enrichit son homme, lui procure, par-dessus le marché, une gloire impérissable.

[CELS 1994 p.17]

In een van zijn minder bekende werken “Qu’est-ce que le moyen-age?” schreef de Belgische historicus Godefroid Kurth, die in 1916 te Asse overleed, dat een bier, dat later lambik werd genoemd, in 1420 volgens een nieuw procedé gebrouwen werd in opdracht van Jan IV, Hertog van Brabant. Door de verplichting meer tarwe te storten, werd het brouwproces vertraagd waardoor het bier kwalitatief verbeterde. Benevens deze “regeringsdaad” had de levensgenieter Jan IV slechts één verdienste: hij was namelijk de stichter van de Katholieke Universiteit van Leuven, die in 1426 werd geopend. Voor de rest mag men hem in het politiek gebeuren van de vijftiende eeuw volledig vergeten. Alleen de Stad Brussel vereeuwigde hem. In de Militiezaal van het stadhuis hangt inderdaad het geschilderd portret van Jan IV, Hertog van Brabant, met een roerstok in de hand.

[VAN DEN STEEN 2000 p.10]

Reeds in 1420 vaardigde Jan IV, hertog van Brabant, een edict uit met als doel de kwaliteit van de Brabantse bieren te verbeteren. Hij zag als middel daartoe: de verhoging van het aandeel van tarwe in de totaliteit van de storting.

[VAN DEN STEEN 2006 p.17]

In hun streven naar het verkrijgen van een bier met een zeker bewaarpotentieel, plachten de brouwers reeds voor 1420 een gedeelte van het brouwgraan te vervangen door – weliswaar – dure tarwe. Uit ondervinding wisten zij dat tarwe de houdbaarheid van het bier verbeterde. Maar vanaf dat jaar werden de Brabantse brouwers door hertog Jan IV bij edict verplicht het percentage tarwe te verhogen. Welke de beweegredenen van de hertog waren, valt niet meer te achterhalen. Maar een verbetering van de kwaliteit van het bier kwam niet alleen de brouwers en de bevolking ten goede. Jan IV was een losbandig man en een nog slechter staatsman dan echtgenoot, maar de bieraccijns en het gruitgeld kwam tenslotte althans gedeeltelijk in zijn beurs terecht.

Hals bier uit 1559 is geen lambik (deel 2).

Dat het verhaal van het oudste lambikrecept uit Halle zo lang stand wist te houden en zonder de minste kritische reflectie door bierjournalisten, gidsen en erfgoedwerkers werd overgenomen, roept heel wat vragen op. Waarom duurde het ruim 40 jaar vooraleer een amateur-genealoog – die van brouwen zelfs geen kaas heeft gegeten – uiteindelijk de zeepbel doorprikte? Een chronologie van hoe het verhaal tot stand kwam, een eigen leven ging leiden en uiteindelijk ontspoorde, kan allicht helpen om een tip van de sluier over het vreemde verhaal op te lichten.

Wat voorafging.

Zoals de verplichtingen van zijn ambt dat voorschreven, maakte ontvanger Remi Le Mercier in 1560 de staat op met de inkomsten en uitgaven van de stad Halle voor het voorbije jaar 1559. Het document is opgesteld in een oud-Frans handschrift en de laatste bladzijden van het document vermelden uitzonderlijk enkele uittreksels uit zeer verschillende stadsordonnanties. Een zestal regels in een ordonnantie over het brouwen, waarbij welbepaalde verhoudingen tarwe, gerst en haver worden aangehaald, hebben dus aanleiding geven tot het verhaal van het oudste lambikrecept. Belangrijk is nog te vermelden dat de stadsontvanger hoegenaamd niet de intentie had om een lambikrecept neer te schrijven. Anderen hebben daar verkeerdelijk een brouwrecept voor lambik van gemaakt.

Uittreksel van de rekening van de stad Halle uit 1559. (c) ARA Brussel

Nadat de bevoegde instanties de stadsrekening hadden goedgekeurd, werd ze geklasseerd. Gedurende ruim 350 jaar zou niemand er noemenswaardige aandacht aan schenken. Het mag een klein wonder heten dat het document al die eeuwen voor ons bewaard is gebleven. Rond 1930 kwam de stadsrekening dan opnieuw boven water. Bij zijn onderzoek in oude papieren over de stad Halle ontsloot heemkundige Médard-Jules Vanden Weghe (1867-1940) een aantal eeuwenoude vermeldingen met betrekking tot het bier dat binnen de stadsmuren werd gebrouwen. De passage uit de stadsrekening van 1559 is er slechts één van. Vanden Weghe publiceerde de resultaten van zijn onderzoek in het tijdschrift van de lokale Koninklijke Geschied- en Oudheidkundige Kring.

Voer voor toeristen.

De link tussen het Halse voorschrift uit 1559 en het brouwrecept voor lambik, is op een wel heel bijzondere manier tot stand gekomen. Naar aanleiding van de 400ste verjaardag van het overlijden van Pieter Bruegel de oude, opperde de Halse V.V.V.-afdeling in 1968 het idee om een toeristische folder uit te geven. [VVV: Vereniging voor Vreemdelingen Verkeer – opgericht ter promotie van het streektoerisme] Bruegel vereeuwigde het Pajottenland van zijn tijd immers in de landschappen op zijn schilderijen.

Voor de sponsoring van de folder voorzagen de initiatiefnemers onder meer een beroep te doen op de lokale lambikbrouwers. Al gauw geraakte het verhaal van Bruegel verweven met dat van de Pajottenlandse lambik. V.V.V.-bestuurslid Marcel Franssens rakelde de oude Halse brouwrichtlijn opnieuw op en stelde voor het eerst formeel dat men te maken had met een oud recept voor lambik. Hij baseerde zich daarvoor op de schijnbare overeenkomst tussen de storting tarwe vroeger en nu, maar zag duidelijk geen graten in de haver die niet thuis hoort in lambikbrouwsels. Het oude Halse lambikrecept is overigens maar een kleine passage in het veel ruimere werk De geuzelambik, een levende historische getuige (1970), dat Franssens aan de geschiedenis van de lambik wijdde. Het verhaal van het oudste lambikrecept verspreidde zich in eerste instantie voornamelijk in de toeristische sector, meer bepaald in boeken, toeristenbrochures en vakliteratuur voor streekgidsen.

De lambikbrouwers nemen over.

In de jaren 1990 keerde stilaan het tij voor de bedreigde ‘authentieke’ lambik en geuze. Er ontstond een vernieuwde interesse voor speciaalbieren en het typische Brusselse streekbier eiste daarbij zijn plaats op als zeldzame getuige van een eeuwenoud brouwproces. De belangstelling en appreciatie kwamen in eerste instantie vanuit het buitenland. De gezaghebbende visie van de Britse bierkenner Michaël Jackson (1942-2007) aka the Beerhunter was daar allicht niet vreemd aan. In 1991 publiceerde hij een boek over de Belgische bieren. Later maakte hij ook nog een televisiereeks waarbij in de aflevering The Burgundies of Belgium onder andere lambikbrouwer René Lindemans en geuzesteker Frank Boon aan het woord kwamen.

Ook in eigen land sprongen bierliefhebbers op de barricade voor het behoud van de ‘authentieke’ geuze en lambik. Eén van de belangrijkste wapenfeiten uit die periode was de opdeling van de geuze door bierconsumentenvereniging de Objectieve Bierproevers (OBP)  in een aantal -enigszins arbitraire- categorieën, gaande van ambachtelijk traditioneel over ambachtelijk commercieel tot industrieel.

Als resultaat van die vernieuwde belangstelling trokken de overgebleven lambikbrouwers en geuzestekers het laken naar zich toe. De sector zag brood in het historische verhaal en voor de promotie van de bieren werd de geschiedenis van de lambik en de geuze vermarkt. In 1992 schreef journalist en schrijver Jos Cels het boek Het Mysterie van de Geuze. Twee jaar later trokken de verenigde lambikbrouwers de pas afgestudeerde historicus Thierry Delplancq aan. Hij werkte een vol jaar aan een historisch werkstuk De streek van de Lambik dat de bescherming van de geuze, lambik en kriek op Europees niveau moest motiveren. De aanvraag bij Europese Commissie leidde in 1997 tot de beschermde oorsprongsbenamingen Oude Geuze, Oude Lambiek en Oude Kriek.  In datzelfde jaar werd ook de Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren (HORAL) boven de doopvont gehouden. De verenigde lambikbrouwers en geuzestekers stelden zich onder meer tot doel om promotie te maken voor de ‘ambachtelijke’ lambikbieren en aanverwante producten.

Haver dus.

Het oude Halse lambikrecept mét vermelding van de haver bleef tot 2000 nagenoeg identiek aan hoe Marcel Franssens het 30 jaar eerder voor het eerst had neergeschreven. Wie het verhaal blind overnam was zich kennelijk niet bewust van de achterliggende denkfout, de scheve vergelijking tussen de hoeveelheden tarwe en de aanwezigheid van de haver. Maar in een brochure die de Provincie Vlaams-Brabant in 2000 uitbracht, blijkt de haver plots uit het citaat van het Halse brouwrecept uit 1559 verdwenen. Sedert telt de ingrediëntenlijst doorgaans enkel nog tarwe en gerst, precies dezelfde granen die lambikbrouwers vandaag ook gebruiken.

De brochure is getiteld  Het Pajottenland en de Zennevallei bakermat van lambi(e)k en geuze en kwam tot stand in samenwerking met HORAL. Ze bundelt een aantal zeer diverse bijdragen rond lambik en geuze.  De teksten over de historiek van de lambik en de brouwerijen zijn van de hand van Jef Van den Steen. Armand De Belder en Olivier Du Moulin  zorgden voor enkele recepten en Bert Van Kerckhove en Diane Carleer vulden de brochure aan met toeristische informatie.

In de bijdrage Lambik, de oudste van de moderne bieren wordt op pagina 11 een afbeelding weergegeven van het citaat uit de Halse stadsrekening. Daaronder volgt dan de transcriptie of overzetting van de tekst. De passage die van belang is, luidt in de brochure vrij vertaald als volgt: Niemand mag een brouwbeslag aanmaken zonder er 16 razieren graan in te doen, te weten 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst en dus die samen 16 razieren maken. In het oorspronkelijke werk van Marcel Franssens klonk het echter nog: Niemand mag een brouwbeslag aanmaken zonder er 16 razieren graan in te doen, te weten 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst en haver, die samen 16 razieren maken.

Fragment uit de brochure ‘Het Pajottenland en de Zennevallei bakermat van lambi(e)k en geuze’, Provincie Vlaams-Brabant, Leuven, 2000, p. 11.

Het draait dus om het omcirkelde woord. De brochure uit 2000 geeft als vertaling het betekenisloze ‘donc’ of ‘dus’ in het Nederlands, terwijl Franssens dit in 1970  echter nog vertaalde als daue, dat er staat als afkorting van d’avène, het oud-Franse woord voor haver. [‘daue’ dient gelezen als ‘dave’, de ‘v’ werd in die periode nog als ‘u’ weergegeven]. Maar staat er nu ‘dus’ of ‘haver’? Oordeelt U zelf maar.

Uitvergroting van het handschrift. (c) ARA Brussel

Een trucje dat historici gebruiken om een moeilijke passage in oud-schrift te lezen, bestaat erin om de letters die het te lezen woord uitmaken, elk afzonderlijk te vergelijken met letters van een vlot te lezen woord uit hetzelfde handschrift. Toeval wil dat voor het Halse lambikrecept beide lettercombinaties in de onmiddellijke buurt van het bewuste woord voorkomen. In geval van ‘donc’ (1) zouden de 2de en 3de letter moeten overeenkomen met ‘on’ uit ‘font’ (2), wat duidelijk niet is. In geval van ‘daue’ (1) zou de lettergroep moeten overeenkomen met ‘au’ uit ‘Assauoir’ (3), wat wel zo is. De krul boven de ‘e’ in ‘daue’ wijst bovendien op een afkorting van het woord. Hier is de nasaal ‘ne’ weggelaten, vandaar d’avène of haver. Bij de omliggende woorden die ook op een ‘e’ eindigen is de krul niet te zien. De krul is met andere woorden geen fantasietje van de opsteller van het handschrift. Conclusie: het Halse brouwvoorschrift bevat dus wel degelijk haver!

Een vreemde wending.

Marcel Franssens had het met de haver dus bij het rechte eind. Eigenaardig genoeg verwijzen de brochure van de provincie Vlaams-Brabant en ook nog werken van latere datum expliciet naar Franssens en zijn werk uit 1970, maar veranderen ze daarbij wel de ingrediëntenlijst van het brouwrecept. Op die manier verdween de haver als kenmerkend ingrediënt voor historisch witbier uit het ‘lambikrecept’.

Het zou dan ook maar al te gemakkelijk zijn om Marcel Franssens de zwarte piet voor de miskleun van het oudste lambikrecept toe te schuiven. Met een oprechte en rotsvaste overtuiging een stelling poneren zoals Franssens deed is één zaak. Blindelings en zonder de minste kritische noot de stelling van een ander overnemen, is nog iets anders. De vele ‘deskundige’ brouwers, bierauteurs en erfgoedwerkers die na Franssens kwamen, hadden toch moeten weten dat een kilo geen liter is en dat haver niet thuishoort in een lambikbeslag. Ze konden op elk ogenblik ingrijpen en bij elk nieuw initiatief of nieuwe publicatie hadden ze de mogelijkheid om de inmiddels foutief gebleken informatie niet langer te verspreiden. Waarom hebben zij dat dan niet gedaan en bleven zij al die tijd volhouden dat het Halse brouwvoorschrift wel tot lambik leidde? Was het onkunde, lichtzinnigheid of doelbewuste misleiding? Wie zal het zeggen.

© www.lambik1801.be

Hals bier uit 1559 is geen lambik (deel 1).

Het zal de aandachtige lambikliefhebber niet ontgaan zijn dat ik in de toelichting over Lambik 1801 verwijs naar het voor mij oudst gekende lambikrecept, opgetekend in 1801. Dat wekt ongetwijfeld verbazing op, aangezien men op tal van andere websites maar ook in boeken en artikels kan lezen dat het oudste lambikrecept van goed 250 jaar eerder dateert. Het verhaal gaat dan als volgt: het oudste lambikrecept komt uit Halle, het dateert uit 1559 en lambikbrouwers houden er zich vandaag nog steeds aan. Maar in werkelijkheid heeft het recept niets met lambik van doen.

“ Stadsontvanger Remi le Mercier van Halle schrijft in 1559: “Niemand mag een beslag aanmaken zonder er 16 razieren graan in te doen, te weten 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst, zoals men vanouds placht te doen”. Een rekensom leert ons dat de verhouding tarwe/gerst op 37,5%/62,5% ligt, een verhouding die de lambikbrouwers tot op de dag van vandaag respecteren.”           (HORAL 23.02.2014)

Het verhaal over Halse lambikrecept uit 1559 is inmiddels zo wijd verspreid en telkens opnieuw door auteurs, journalisten en gidsen overgenomen, dat de oorspronkelijke betekenis door de jaren heen verloren is geraakt. Eens opnieuw bij de bron, is het opmerkelijk om vast te stellen dat het vermeende lambikrecept in feite niets meer is dan een algemene brouwrichtlijn, die werd neergeschreven in een 450 jaar oud handschrift. De naam ‘lambik’ komt in de brouwrichtlijn zelfs niet voor! Het is maar door een verband te leggen tussen de ingrediënten vroeger en nu dat men meent te mogen afleiden dat er in 1559 in Halle al lambik werd gebrouwen. Maar dat is driemaal fout.

Denkfout.

In de eerste plaats bevat het verhaal van het oudste lambikrecept een fundamentele denkfout. Het oudste lambikrecept gaat in essentie terug tot een verband tussen twee sterk uiteenlopende documenten. Het eerste document is de voornoemde brouwrichtlijn van de stad Halle uit 1559, waarin staat dat een bier werd gemaakt met 6 delen tarwe op een totaal beslag van 16 delen brouwgraan, dus omgerekend 37,5%. Nogmaals: de brouwrichtlijn vermeldt daarbij de naam lambik niet. Het tweede document is het Koninklijk Besluit uit 1965 ‘houdende reglementering van sommige in de sector bier gebruikte benamingen’. Het KB moest op dat ogenblik voor een juridische basis zorgen om de naam en de eigenheid van de lambik beter te beschermen. Eén van de wettelijke vereisten is dat minstens 30 procent van de totale storting brouwgraan uit tarwe moet bestaan, een bepaling die tot op vandaag van toepassing is.

Het is belangrijk om te begrijpen dat de vereiste om minstens 30 procent tarwe te gebruiken enkel en alleen voortkomt uit een hedendaagse definitie van lambik, die dateert vanuit de periode dat het KB in voorbereiding was. Wanneer men het recept uit 1559 erbij betrekt, dan projecteert men dus een hedendaagse definitie van lambik op een middeleeuws document. Het oude recept voldoet in eerste instantie aan de hedendaagse eis: de aangewende hoeveelheid tarwe (6 op 16 of 37,5 procent) is meer dan het opgelegde minimum van 30 procent. Binnen het zelf vooropgestelde kader kan de vergelijking tussen het oude recept en de hedendaagse definitie van lambik dus stand houden.

Maar men gaat in de fout wanneer men vervolgens de redenering omdraait en stelt dat er vandaag nog lambik gebrouwen wordt ‘met respect voor de 450 jaar oude richtlijnen’, zoals onder meer blijkt uit hoger vermeld citaat van HORAL. Men heeft het oude bier uit Halle immers zelf vanuit het heden het etiket van lambik opgekleefd, om vervolgens te beweren dat lambikbrouwers nog steeds deze bepalingen volgen. Op die manier kan men zowat alles bewijzen. In werkelijkheid heeft men niet de minste zekerheid over de samenstelling van de vroegste lambik, laat staan dat het bier in 1559 al bestond!

De bewijsvoering om aan te tonen dat er al meer dan 450 jaar lambik wordt gebrouwen, is dus in de gevolgde logica al verkeerd. Maar daarnaast draagt het Halse brouwrecept ook zelf twee opmerkelijke elementen in zich die niet stroken met de hedendaagse lambik.

Een kilo is geen liter.

Volgens de definitie die HORAL op zijn webstek hanteert, is de hoge storting tarwe één van de belangrijkste kenmerken van lambik. Bijgevolg hameren lambikbrouwers steeds op de nagenoeg gelijke hoeveelheid tarwe in het oude recept (37,5 procent) en het aandeel tarwe dat ze vandaag nog gebruiken, meer bepaald 35 tot 40 procent.

Maar er worden daarbij appelen met citroenen vergeleken, aangezien de razier uit het oude recept een inhoudsmaat is, terwijl de minimaal te hanteren hoeveelheid tarwe in  de recentere wetgeving is weergegeven in gewichtsprocenten. Omdat tarwe een zwaar graan is, weegt een liter tarwe meer dan een liter gerst. Een liter gerst is dus niet hetzelfde als een liter tarwe. Vreemd dat (lambik)brouwers – veelal ingenieurs met een stevige wiskundige basis – dat nooit eerder hebben opgemerkt.

Als ik het oude Halse recept omzet in gewichtsprocenten, is er sprake van ten minste 49% tarwe tegenover 30% in de hedendaagse definitie van lambik. Dat komt overeen met nominale afwijking van 19 procentpunten of maar liefst 63 procent meer tarwe dan wat de lambikbrouwers zichzelf hebben opgelegd. Hoe rekbaar is het begrip ‘slechts enkele procenten’ dan nog? In feite kunnen we niet anders dan concluderen dat lambikbrouwers het oude recept – als het al lambik betrof – vandaag niet meer volgen.

Met of zonder haver?

Het oude Halse brouwrecept bevat nog een tweede ongerijmdheid. Er wordt namelijk naast tarwe en gerst ook melding gemaakt van haver. Maar bij het brouwen van lambik wordt van oudsher geen haver gebruikt! Uit het bovenstaand citaat blijkt dat wanneer HORAL het oude Halse lambikrecept aanhaalt, er van haver ook helemaal geen sprake is: Niemand mag een beslag aanmaken zonder er 16 razieren graan in te doen, te weten 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst. Maar daarmee zet men de bierliefhebber dus een tweede maal op het verkeerde been.

Op vandaag circuleren er twee versies over het vermeende oude lambikrecept: met en zonder haver. Het was de Halse heemkundige Marcel Franssens die in 1970 het document uit 1559 onder de aandacht bracht. Hij gaf daarbij de correcte transcriptie van de oorspronkelijke tekst, die opgesteld is in een oud-Frans handschrift. In het oude document is dus sprake van 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst en haver, samen goed voor 16 razieren graan.

Maar wanneer de provincie Vlaams-Brabant in 2000 met de steun van HORAL een brochure uitbrengt over de lambik en zijn brouwerijen, gebeurt er iets opmerkelijks: de haver blijkt  uit de transcriptie van het oude handschrift verdwenen! Het merendeel van de initiatieven (boeken, gidsbeurten, tentoonstellingen, …) die tot stand kwamen na de bewuste publicatie verwijzen dan ook naar de vervormde transcriptie. Een kleine minderheid van de initiatieven over lambik baseert zich nog op de oorspronkelijke tekst van Franssens. Maar men schenkt daarbij duidelijk geen aandacht aan de haver of men weet er geen raad mee.

Wit bier.

De mysterieuze verdwijning van de haver uit de oude Halse brouwrichtlijn raakt de kern van de ware definitie van lambik. Volgens de hedendaagse brouwtechnische inzichten maakt het misschien weinig uit welke granen (tarwe, gerst, haver, maïs, rijst, …) precies de noodzakelijke suikers en zetmeel voor het beslag leveren, maar het gebruik van haver paste zeker niet in de visie van de lambikbrouwers meer dan 200 jaar geleden. Dat blijkt duidelijk uit mijn analyse van lambikrecepten uit die periode. Op het einde van de 18^de eeuw gold nog dat haver enkel gebruikt werd voor de zogenaamde witte bieren, die snel na het brouwen werden opgedronken.  Het witbier ‘oude stijl’ onderscheidde zich duidelijk van de lambik. Zo was met haver bereid witbier geen bewaarbier, was het minder sterk en werd zijn wort minder lang gekookt dan een lambikwort. De oude brouwrichtlijn uit Halle is dus geen recept voor lambik maar wel voor witbier!

Het volgend artikel gaat dieper in op de verdwijning  van de haver uit het Hals brouwrecept.

© www.lambik1801.be