Tweede keuze geuze.

terfHet VORIGE ARTIKEL maakte duidelijk dat de storting tarwe die brouwers bij de bereiding van lambik gebruiken, in de voorbije 200 jaar maar liefst halveerde, meer bepaald van 63 naar amper 30 gewichtsprocenten. Het derde deel tarwe dat men vandaag hanteert, mogen we dan ook als een absoluut historisch minimum beschouwen.

Brouwers en ingenieurs weten kennelijk geen raad met een dergelijke hoge storting tarwe. Wetenschap en marketing botsen er met andere woorden met de échte traditionele bereidingswijzen, zoals die ons in geschreven bronnen zijn overgeleverd. Er rijst dan ook de terechte vraag welke de precieze invloed van de hoge storting tarwe in een lambikbeslag kan zijn. Heeft het een weerslag op de bewaring van het bier, op de smaak, op de volmondigheid, op het vergistingsproces, op … ?

Het antwoord op die vraag moet ik helaas schuldig blijven. We kunnen ongetwijfeld heel wat hypothesen of zelfs filosofische gedachten naar voren schuiven, maar het is nog steeds mijn overtuiging dat het effect van de tarwe maar op een onderbouwde manier duidelijk kan gemaakt worden op basis van brouwproeven. Ondanks verwoede pogingen en zelfs enkele voorbesprekingen, ben ik er nog niet in geslaagd om een lambikbrouwer zo ver te krijgen.

De storting tarwe als kwaliteitseis.

Maar daarnaast kunnen we er ook niet om heen dat lambikbrouwers in de afgelopen 60 jaar de storting tarwe steeds zélf als kwaliteitseis naar voren hebben geschoven, meer in het bijzonder voor de geuze die wordt samengesteld op basis van verschillende lambikken.

Tot voor kort konden bierjournalisten, brouwers en marketeers ons doen geloven dat de hedendaagse verhouding van 30 procent tarwe – als kwaliteitseis vastgelegd in de KB’s van 1965, 1974 en 1993 – ook in overeenstemming zou zijn met het historische lambikbeslag. Het mag intussen duidelijk zijn dat de kwaliteitseis met betrekking tot de storting tarwe door toedoen van een voortschrijdende industrialisatie en winstmaximalisatie werd bijgesteld. En we moeten daarvoor zelfs niet eens zo gek ver terug in tijd.

Tweede keuze geuze.

Wanneer na het einde van WOII het economische leven opnieuw op gang kwam, werd in 1946 een Ministerieel Besluit uitgevaardigd dat de prijs en de daarbij horende kwaliteit van geuze regelde. Het MB voorzag twee kwaliteitscategorieën. Geuze van eerste kwaliteit moest worden samengesteld op basis van lambikken die waren gebrouwen met minstens 40 procent tarwe. Andere kwaliteitseisen waren onder meer de spontane gisting, een minimale densiteit van 5 Belgische graden en een lagering van minimaal 18 maanden.

Belangrijk daarbij is nog dat het MB duidelijk stelt dat terzelfdertijd aan de eisen voldaan moest zijn. Dat maakt dat de geuze die vandaag wordt samengesteld op basis van lambikken met een storting van 30, 35 of 37,5 gewichtsprocenten tarwe, niet meer tot de beste categorie geuze uit 1946 zou behoren. Dergelijke brouwsels zouden onverbiddelijk naar de tweede keuze worden verwezen, waaraan duidelijk minder strengere eisen werden gesteld. Zo mocht die geuze versneden worden met bier met een andere vergistingswijze, hadden de lambikken een lagere begindensiteit (4°B) en was er een lagering van slechts 6 maanden vereist.

Wie wil achterhalen welke geuze vandaag nog met meer dan 40 gewichtsprocenten tarwe wordt gebrouwen, moet er de webstekken en informatiebrochures van de verschillende brouwers en stekers maar eens op na slaan. Het resultaat is … ontnuchterend.

Conclusie.

De kwaliteitseis voor lambik en geuze met betrekking tot de storting tarwe werd nog vrij recent bijgesteld. Bierliefhebbers en toeristen moeten er zich bewust van zijn dat lambik en in uitbreiding geuze doorheen de tijd weldegelijk belangrijke veranderingen in samenstelling en bereidingswijze hebben ondergaan. De redenen daarvoor dienen in de eerste plaats gezocht in de wetenschappelijke benadering van de brouwerij enerzijds en de voortschrijdende industrialisatie en winstmaximalisatie van het eigenlijke brouwproces anderzijds.

De huidige generatie lambikbrouwers en geuzestekers maakt met andere woorden gebruik van de historische sterke merken ‘lambik’ en ‘geuze’, maar hebben het een andere invulling gegeven. De richtlijnen die ‘amper’ 60 jaar terug nog van toepassing waren, zijn inmiddels verlaten en aangepast aan hedendaagse productiemethoden.

(c) http://www.lambik1801.be

Dit bericht werd geplaatst in Uncategorized. Bookmark de permalink .