Het Brussels zesstuiversbier.

In vorige artikels ging het onder meer over de opdeling van oude bieren volgens kleur en sterkte. Daar waar causeurs en brouwers doorgaans een zeer vage omschrijving hanteren, zijn sterkte en kleur wel degelijk van belang om lambik in een historische context te kunnen identificeren. Lambik was een geel bier met een bepaalde sterkte en was bovendien slechts één van de 17 bieren die aan het einde van de 18de eeuw in het Brusselse werden gebrouwen.

Aan de lijst met Brusselse bieren van verschillende sterkten kan nog een bijzonder brouwsel worden toegevoegd, namelijk het zesstuiversbier.

Een kleverig boeltje.

Frank Boon, meesterbrouwer van de gelijknamige lambikbrouwerij in Lembeek, wil bierliefhebbers doen geloven dat het zesstuiversbier zijn oorsprong vind een dikke, zoete stroop. Hij stelt dat goed 220 jaar terug lambikbrouwers aan de start van elk brouwseizoen één tot drie brouwsels maakten dat ze gedurende 24 uur lieten inkoken tot een dikke stroop. Dat goedje gebruikten ze om faro aan te zoeten, aangezien de productie van (kandij)suiker pas in 1802 in Frankrijk op punt werd gesteld door een zekere Achard.

Fragment van de tijdslijn opgesteld in bezoekerscentrum De Lambiek in Alsemberg.

Fragment van de tijdslijn opgesteld in bezoekerscentrum De Lambiek in Alsemberg.

Nog volgens Boon gebeurde het al eens dat de stroop, opgeslagen in houten vatten, begon te vergisten tot bier. Gelet op het hoge suikergehalte leidde dat dan ook tot een uitermate sterk bier. Brusselaars zouden dat bier bière-à-sissous hebben gegeven. ‘Sou’ slaat zowel op ‘sous’, vertaald stuivers dus zes stuivers, als op ‘soûl’ vertaald dronken dus zes maal dronken.

Frank Boon  verkondigde deze theorie onder meer tijdens een causerie in Philadelphia (USA) in 2010. Het verslag van de causerie is terug te vinden op YOUTUBE (3:50 tot 5:00).

Ook op de historische tijdslijn in bezoekerscentrum de Lambiek in Alsemberg wordt ernaar verwezen.

En dan nu een onderbouwd verhaal.

Het is niet meteen duidelijk waar Frank Boon deze wijsheid meent vandaan te halen. Zijn beweringen staan in ieder geval haaks op een aantal historische documenten die de Brusselse brouwpraktijk duidden.

Ten eerste hoefden we tot 1802 te wachten eer we ons aan suiker te goed konden doen. De stad Antwerpen stond 500 jaar terug al gekend om de productie van kandijsuiker uit suikerriet. En laat het nu net kandijsuiker zijn die gebruikt werd voor het aanzoeten van faro … Bovendien was het gebruik van geraffineerde suiker in de brouwerij al lang vóór 1802 ingeburgerd. Zo noteerde een Brusselse brouwer aan het begin van de 18de eeuw een recept waarbij door toevoeging van parelsuiker een schuimend flessenbier werd bekomen.

Ten tweede heeft bière-à-sissous niets van doen met soûl (vertaald: dronken). De vroegste vermelding die ik tot terugvond gaat terug tot 1737, werd opgetekend in Brussel en luidt zes stuyvers. Simpelweg in het Vlaams, geheel overeenstemming met het tijdvak in het Vlaams. De naam van het bier heeft dus enkel en alleen betrekking op de waarde waaraan het werd verkocht.

Maar last but not least: het zesstuiversbier was in geen geval het stroperig goedje waarvoor men het wil laten doorgaan. Een gedetailleerde beschrijving van de productie uit 1828 geeft aan dat de kooktijd voor het zesstuiversbier nauwelijks 3 uur bedroeg! Duidelijk heel wat minder dan de hoger aangehaalde 24 uur die noodzakelijk zou zijn om stroop te verkrijgen.

In werkelijkheid was het zesstuiversbier een brouwsel dat nog een ietsje sterker was dan lambik. Daar waar een lambikwort oorspronkelijk een densiteit van 19° Plato had, bedroeg de wortdensiteit van het zesstuiversbier 22° Plato.

Het is daarnaast ook belangrijk te weten dat zesstuiversbier in principe niet puur gedronken werd, maar paste in het gebruik om bieren te versnijden tot gewenste sterkte. Het zesstuiversbier wordt overigens ook steeds in deze context vermeld. De verkoopprijs stond immers in rechtstreeks verband met de sterkte van de uitgevoerde bieren.

De geschiedenis heruitgevonden.

Brouwmeester Jean Van Roy van brouwerij Cantillon in Anderlecht staat erom bekend ieder brouwseizoen een aantal ‘experimenten’ met lambikbrouwsels uit te voeren. Zo kreeg hij enkele jaren terug het idee om een zeer sterk lambikwort tot vergisten te brengen.   Volgens de huidige wettelijke bepalingen voor de productie van lambik bedraagt de minimale -en dus doorgaans ook gehanteerde- wortdensiteit 12,5° Plato. Bij Cantillon  experimenteerden ze eerst met een wort van 25° Plato en later, in 2011 met een verbeterde versie van 22° Plato.

Het resultaat van de laatste proef was naar eigen zeggen een amberkleurig bier, zonder koolzuurgas en met een alcoholpercentage van 9.1% ABV en 8° Plato residuele (onvergiste) suikers. De smaak leunt aan bij een geoxideerde wijn, zoals Madeira of Sherry. Het brouwsel kreeg de naam LHD,  van ‘Lambic Haute Densité’.

Zonder het zelf te beseffen heeft Jean Van Roy met zijn experiment de geschiedenis heruitgevonden: zijn LHD is niets anders dan een moderne versie van het meer dan 200 jaar oude Brussels zesstuiversbier!

© lambik1801.be

Dit bericht werd geplaatst in Uncategorized. Bookmark de permalink .