Kriekbier.

“Weinig bieren kunnen dan ook fruit verdragen. Tot die weinige behoren de lambikbieren. Maar ook in de lambiksector zijn de fruitbieren van vrij recente datum. […] De eerste expliciete vermelding vinden wij in een handschrift van pachter-landbouwer Josse De Pauw uit Schepdaal. Hierin schrijft hij in 1878 zijn recept: ‘Goeden klaren lambik nemen, twee jaar oud, ten minste goed van smaak, twintig kilogram goede rijpe krieken per honderd liter lambik. De krieken persen en met stenen op doen. Laten rusten, aftrekken tot in december en laten rusten twintig tot dertig dagen, dan op flessen doen, stoppen en neerleggen.’

Deze eerste kriekenlambik was dus een vorm van huisvlijt, waarbij eigen krieken werden gebruikt. Maar toen de interesse voor dit fruitbier steeg en ook de stedelingen, die niet over eigen krieken konden beschikken, thuis dit bier wilden drinken, verschoof de productie ervan naar de geuzestekers, vaak cafébazen. […]”

Jef Van den Steen, Geuze en Kriek het geheim van de Lambik, 2011, p.26.

Historische feiten.

Als we bierauteur Jef Van den Steen mogen geloven gaat de traditie van het kriekbier in het Brusselse dus niet verder terug dan de tweede helft van de 19de eeuw, lag zijn oorsprong op het platteland en werd het op de boerenhoven door de landbouwers zelf -en dus niet door brouwers- bereid door de overschotten hun fruitoogst in het bier te verwerken.

Laat vooreerst duidelijk zijn dat kriekbier geen exclusieve voor het Pajottenland of de Zennevallei was. In verschillende 18de-eeuwse brouwhandleidingen wordt de bereiding van kriek meermaals beschreven. In 1778 -precies 100 jaar voor de vermeende oudste vermelding van Van den Steen dus- schrijft J.A. de Chalmot :

“Neemt morelle-kerssen, ’t zij versche of gedroogde, breekt ze met de steenen in stukken, en doet ze op bier dat gegist heeft; of anders in de geilkuip en laat ze met het bier gisten.”

Een gelijkaardig recept werd in 1793 opgetekend in Den Volmaeckten Bierbrauwer, een brouwhandleiding gebaseerd op de bevindingen van de Nederlandse brouwer Wouter Van Lis.

morelHet dient opgemerkt dat bovenstaande referenties steeds in verband worden gebracht met de brouwerij en dus niet met een of andere vorm van huisvlijt, zoals Van den Steen beweert. In de oudste vermeldingen is immers telkens sprake van de geelkuip die vast deel uitmaakte van de brouwuitrusting en Den Volmaeckten Bierbrauwer heeft het zelfs over een methode waarbij de krieken worden meegekookt, wat de auteur overigens ten stelligste afraadt aangezien het zuur van de krieken de koperen kookketels aantast.

Brussels kriekbier uit 1713.

Dat een historisch onderzoek met kennis van zaken en met de nodige volharding gevoerd weldegelijk loont, bewijst de volgende vondst. Wat dacht u van … een recept voor kriekbier, uit 1713, door een brouwer opgetekend, in de stad Brussel. Het maakt in één beweging brandhout van de aan het begin van het artikel weinig onderbouwde theorieën: de oudste vermelding valt ruim 160 jaar eerder, het bier vindt zijn oorsprong niet op het platteland maar binnen de stadsmuren en het recept wordt bovendien vermeld in de aantekeningen van een brouwer en niet als een of andere vorm van productie bij een particulier thuis.

Het recept vertrekt van een ton bruin bier [ZIE VORIG ARTIKEL] met een minimale sterkte van faro en van een goet sasoen gebrauwen. Het bier had met andere woorden al enige tijd gelegen en was reeds (grotendeels) vergist. Op een ton van 150 liter werd 32 kilogram krieken toegevoegd die samen met de pitten waren geplet. Opmerkelijk is dat men volgens dit oude recept voor Brussels kriekbier ook een aantal kruiden aan het brouwsel toevoegde zoals rozemarijn, tijm en laurier.

Trouw aan de traditionele productiemethode?

De beroepsvereniging van lambikbrouwers en geuzestekers HORAL stelde in de jaren ’90 alles in het werk om een of andere vorm van bescherming voor hun producten te bekomen die zij als ‘ambachtelijk’ of ‘traditioneel’ beschouwen. Ze bekwamen van de EU het label ‘Gegarandeerd Traditionele Specialiteit’. De vermelding GTS verwijst niet naar een geografische oorsprong maar heeft tot doel de nadruk te leggen op de traditionele samenstelling of productiewijze. De leden van HORAL hebben zichzelf met andere woorden een aantal regels opgelegd -bestendigd in een verordening- die zouden moeten verwijzen naar een traditionele bereiding van hun producten.

In alle voornoemde historische bronnen (1713, 1778, 1793 en 1878) wordt opvallend consequent melding gemaakt van het toevoegen van gehele krieken, met inbegrip van de gekneusde pitten! Een aantal producenten van kriekbier houdt vandaag trouwens nog vast aan deze traditionele productiewijze. Het is dan ook bijzonder vreemd dat die traditie geen weerslag vond in de Europese verordening, die integendeel het gebruik van kersensap of geconcentreerd kersensap openlijk toestaat:

“Oude Kriek wordt verkregen door aan het mengsel kersen, kersensap of geconcentreerd kersensap met een gewichtsequivalent in kersen van minimaal 10% en maximaal 25% van het gewicht van het eindproduct toe te voegen.”  (EEG publ 97/C 21/03)

Werken de ‘traditionele’ kriekproducenten uit het Pajottenland en de Zennevallei dan niet met twee maten en gewichten, al naar gelang het hen best uitkomt?

© lambik1801.be

Dit bericht werd geplaatst in Uncategorized. Bookmark de permalink .