Een eeuwenoude verhouding tarwe?

“Stadsontvanger Remi le Mercier van Halle schrijft in 1559: ‘Niemand mag een beslag aanmaken zonder er 16 razieren graan in te doen, te weten 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst, zoals men vanouds placht te doen’. Een rekensom leert ons dat de verhouding tarwe / gerst op 37,5 % / 62,5 % ligt, een verhouding die de lambikbrouwers tot op de dag van vandaag respecteren. Deze middeleeuwse verplichting werd trouwens nog eens herhaald in het Koninklijk Besluit van 31/03/1993. Artikel 2 stipuleert : ‘In bieren van spontane gisting moet ten minste 30 % van het totale gewicht van de verwerkte zetmeel- of suikerhoudende grondstoffen, uit tarwe bestaan.’ ” (HORAL 20.05.2014)

Met onder meer bovenstaand citaat wil HORAL bierliefhebbers doen geloven dat brouwers bij de bereiding van lambik al eeuwenlang onveranderd dezelfde hoeveelheid tarwe gebruiken. Maar in werkelijkheid gaat achter dit mistgordijn een heel ander verhaal schuil, dat volgens een onderzoek naar de evolutie van de storting tarwe tot een verrassende conclusie leidt over het traditionele en ambachtelijke karakter van de hedendaagse lambik.

Een derde deel tarwe.

Brouwers, auteurs en causeurs hechten bij de beschrijving de lambik veel belang aan het grote (?) aandeel ongemoute tarwe dat bij de bereiding wordt gebruikt. Dat ‘gerstenat’ vandaag als een quasi synoniem voor bier geldt, is daar allicht niet vreemd aan. De huidige generatie lambikbrouwers stort ongeveer één deel ongemoute tarwe en twee delen gerstmout. Een derde van het totale gewicht aan brouwgraan bestaat dus uit tarwe.

Bierliefhebbers en toeristen wordt voorgehouden dat brouwers met dat aandeel tarwe een zes eeuwen oude traditie voor lambik respecteren. De brouwordonnantie van Halle uit 1559 en het tarwe-edict uit 1420 moeten die bewering kracht bij zetten. Met de voorgaande artikels is inmiddels aangetoond dat er aan die historische argumentatie een en ander schort. Onze oproep aan al wie reeds over het tarwe-edict uit 1420 schreef om de originele tekst van het document kenbaar te maken bleef overigens nog onbeantwoord …

Evolutie storting tarwe in lambik.

Voor de onderstaande grafiek werd uit 25 brouwverslagen, brouwhandboeken en wetgevende stukken, cijfermateriaal over de storting tarwe in lambikbeslagen samengebracht. De oudste aanduiding (1801) gaat terug tot het tijdvak van de op heden oudst gekende vermelding van lambik (1794).

grafiek tarwe

De systematische analyse van de verschillende recepten geeft een ontluisterend beeld van hoe de storting tarwe in een lambikbeslag in de voorbije 200 jaar niet minder dan halveerde. Daar waar de ons op heden oudst gekende recepten gewag maken van 63,3 gewichtsprocenten tarwe, ligt de wettelijke minimale storting vandaag op amper 30 procent, een absoluut historisch minimum!

Brouwers, auteurs en causeurs willen ons doen geloven dat de hedendaagse verhouding 37,5% tarwe / 62,5% gerstmout ook de oorspronkelijke ‘eeuwenoude’ receptuur volgt. Maar in werkelijkheid liggen de verhoudingen dus net andersom, namelijk 63% tarwe en 37% gerstmout.

Een brouwtechnisch raadsel.

In het standaardwerk Geuze en Kriek, de Champagne onder de bieren uit 2006 schrijft bierkenner Jef Van den Steen over de storting tarwe: “Meer dan vijftig procent tarwe komt niet voor; dat geeft alleen maar aanleiding tot een slechte versuikering en problemen met de filtratie.” Vreemd dat lambikbrouwers dan oorspronkelijk zelfs nog een vierde meer tarwe voor hun bier gebruikten.

Als we het voormeld citaat voor waarheid moeten nemen, dan zouden brouwers 200 jaar geleden niet geweten hebben hoe een goede lambik te brouwen. Dat zou in de eerste plaats echter van weinig respect getuigen en bovendien lijkt het ons ook weinig waarschijnlijk, bijvoorbeeld omdat het bier al snel naar andere continenten werd geëxporteerd. Voor een weinig kwalitatief bier ging men toch geen dure bootreis betalen?

Voormeld citaat illustreert daarentegen goed het conflict dat zich bij de beschrijving van de lambik stelt tussen hedendaagse wetenschappelijke inzichten enerzijds en traditionele gebruiken op basis van een eeuwenoude praktijkervaring anderzijds. Wie de moeite doet om hun handboeken ter hand te nemen, kan er niet omheen dat gezaghebbende 19de-eeuwse brouwingenieurs – veelal van buiten België – een zekere aversie hadden tegenover onze toenmalige tarwerijke bieren (met 50 tot 63% tarwe dus). In de ogen van die buitenlandse brouwingenieurs was gemoute gerst hét ideale brouwgraan. Ze konden in eerste instantie dan ook maar moeilijk begrijpen waarom Belgische brouwers zo verknocht waren aan dat – althans in hun ogen – minderwaardige brouwgraan tarwe. Dat idee leeft blijkbaar ook vandaag nog.

Na verloop van tijd gingen dus ook de traditionele lambikbrouwers over stag en werd het aandeel tarwe fors verminderd. Rijst de vraag welke de precieze redenen waren waarom de opeenvolgende generaties lambikbrouwers dat hoge percentage tarwe uit de oude, bereidingswijze gaandeweg hebben verlaten. Dat enkel nieuwe wetenschappelijke inzichten tot een aanpassing van het oorspronkelijke, traditionele recept hebben geleid, biedt alleszins geen afdoende verklaring.

Graanprijzen.

Men zou een antwoord kunnen zoeken in de beschikbaarheid of de duurte van de brouwgranen, die dan in de loop der tijden veranderd zou zijn. Maar dat levert geen bevredigend antwoord op. Het versterkt integendeel zelfs de doelbewuste keuze voor tarwe als brouwgraan, omdat het oorspronkelijk tot tweemaal duurder was dan gerst en zelfs viermaal duurder dan haver. Vandaag liggen de prijzen van ongemoute tarwe en gerstmout veel dichter bij elkaar. Een brouwer moet 200 jaar terug dus een zeer goede reden hebben gehad om voor de duurdere tarwe te kiezen, zeker wanneer de winstmarges op zijn brouwsels bij stadsordonnantie waren vastgelegd.

Zo werden twee eeuwen terug in Brussel naast lambik ook nog andere goede bewaarbieren gebrouwen, die wel tot een vijfde minder tarwe bevatten. De hoge storting tarwe in lambik was dus niet ‘zo maar’ een ongefundeerde ‘gewoonte’. Lambikbrouwers moeten er integendeel, zij het niet vanuit een theoretische wetenschappelijk kennis maar wel vanuit de praktijk, toch een belangrijk voordeel in hebben gezien om nog meer (dure) tarwe aan hun beslag voor lambik toe te voegen. Anders konden ze net zo goed een grotere storting goedkopere brouwgranen gebruiken.

De hoge storting tarwe tot 63 gewichtsprocenten was ook geen tijdelijk of ogenblikkelijk fenomeen. De verhouding komt veelvuldig voor in de oudst gekende lambikrecepten en wordt bovendien ook in de tweede helft van de 19de eeuw nog vermeld in een aantal brouwhandboeken. De oorspronkelijke, welomschreven hoge storting tarwe was dus met andere woorden onlosmakelijk verbonden met de traditionele lambik.

Winstmaximalisatie.

De ware reden waarom lambikbrouwers gaandeweg de storting tarwe in hun bieren hebben verminderd, dient eerder gezocht in een streven naar winstmaximalisatie enerzijds en industrialisatie van het brouwproces anderzijds. Het hoge aandeel tarwe hinderde immers beide ontwikkelingen. In een drietal stappen brokkelde het oorspronkelijke recept af tot wat vandaag als de standaard voor lambik geldt.

Al vroeg in de 19de eeuw kwam het recept voor de traditionele lambik een eerste maal onder druk te staan. In 1823 trad er een nieuwe berekeningsbasis voor de accijnzen in voege, waardoor elk brouwsel voortaan belast werd volgens de inhoud van de kuip waarin het werd beslagen. Tevoren stonden de accijnzen rechtstreeks of onrechtstreeks in verband met de storting brouwgraan. Voor sterkere bieren is immers ook meer vergistbaar materiaal nodig.

De nieuwe berekeningswijze knipte de logische band met de storting brouwgraan door. De inhoud van de beslagkuip alleen zegt immers niets over de sterkte van de bieren die erin worden bereid. Om een minimum aan accijnzen te betalen – en op die manier hun winst te vergroten – hadden brouwers er dus baat bij om zo veel mogelijk brouwgraan in één brouwstonde te beslaan. Ze vulden hun beslagkuip in vergelijking met de traditionele werkwijze met veel meer graan zodat er minder ruimte overbleef om water toe te voegen. Daar waar men vroeger maar tweemaal de beslagkuip met heet water vulde, moest dat volgens de nieuwe praktijk wel tot wel viermaal toe herhaald worden, tot alle vergistbare suikers aan het brouwgraan waren onttrokken.

De werkwijze met de overmatige hoeveelheid brouwgraan leverde de brouwers weliswaar hogere winsten op, ze had wel als belangrijk nadeel dat het bierbeslag zich veel moeilijker liet bewerken. Vooral de grote hoeveelheid tarwemeel leidde daarbij meer dan ooit tot een visceuze brij, eenvoudigweg omdat het meel in minder water was opgelost. Aangezien het beslag  toen nog met de hand werd beslagen, werd een dergelijk tarwerijk beslag onwerkbaar.

Grote lambikbrouwers verminderden daarop de storting tarwe met ongeveer een vijfde en vertrokken voortaan van een beslag met de helft tarwe en de helft gerstmout. Vanaf het tweede kwart van de 19de eeuw wordt deze verhouding de standaard. Het traditionele recept met 63% tarwe wordt vervolgens nog sporadisch in brouwhandboeken aangehaald, om dan in het laatste kwart van de 19de eeuw volledig te verdwijnen.

Industrialisatie.

De 19de eeuw werd gekenmerkt door een industrialisatie waarbij ingenieurs ernaar streefden om allerhande productieprocessen te rationaliseren en te mechaniseren. Op die manier kon er met minder mankracht op een grotere schaal worden geproduceerd. Ook lambikbrouwerijen ontsnapten niet aan deze evolutie en de kenmerkende hoge storting tarwe moest daarbij opnieuw inleveren.

In een beslag dat hoofdzakelijk uit gerstmout bestaat, zorgt het kaf rond de gerstkorrels voor een voldoende luchtig filterbed op de bodem van de beslagkuip. Via de geperforeerde plaat van de dubbele bodem kon men dan het wort van de draf scheiden en liet men het met weinig moeite naar de kookketel lopen. Maar bij tarwerijke beslagen zoals de traditionele lambikbrouwsels lag dat anders. Tarwe is een zogenaamd ‘naakt’ graan dat haar beschermende omhulsel (= kaf) verliest bij het dorsen. Een beslag met een hoge storting tarwe bevat dus minder goed filtermateriaal dan wanneer uit het enkel gerstmout zou bestaan. Op de filterbodem van de beslagkuip zet zich een dikke, ondoordringbare koek af, die de filtratie zeer moeilijk tot onmogelijk maakt.

Lambikbrouwers hadden dat probleem aanvankelijk onder controle door voor de filtratie stuikmanden te gebruiken. Stuikmanden waren langwerpige conische korven (diameter 0.40 m – lengte 1.00 m) gemaakt van houten twijgen. Wanneer het beslag voldoende was bewerkt en de vaste delen grotendeels waren bezonken, duwden de brouwersgasten die manden met grote kracht in het beslag, tot de volledige kuip vol met van die manden stak. Via de spleten tussen de twijgen sijpelde het wort vervolgens in de manden en kon het filtraat worden uitgelepeld.

Het grote verschil tussen de industriële en de ambachtelijke werkwijze zit hem dus in het feit dat bij het gebruik van de stuikmanden van bovenaf werd gewerkt en de dikke ondoordringbaar tarwekoek op de bodem van de beslagkuip dan ook geen belemmering vormde om veel tarwe te gebruiken. Maar naarmate de industrialisatie zich in de lambikbrouwerijen verderzette, verdwenen ook de stuikmanden. In eerste instantie belemmerde het vaste, mechanische roerwerk in de beslagkuip de goede plaatsing van de manden. Daarnaast was de werkwijze met de stuikmanden ook zeer arbeidsintensief en tijdrovend.

Bij het verlaten van ambachtelijke gebruiken hebben ingenieurs aanvankelijk wel een aantal pogingen ondernomen om de hoge storting tarwe te verzoenen met het voortschrijdende industrialisatieproces. De zogenaamde madammen, geperforeerde holle ronde schijven die op het roerwerk waren gemonteerd, spreken allicht vandaag nog het meest tot de verbeelding. Via de holle ruimte in de schijven wouden ingenieurs ervoor zorgen dat (een deel van) het wort niet via de dikke laag draf hoefde te lopen en vrijwel rechtstreeks boven de filterbodem uitkwam.

Maar deze ingrepen hebben nooit een echt passend antwoord kunnen bieden om de hoge, ambachtelijke storting tarwe te kunnen handhaven. Aan het begin van de 20de eeuw was het aandeel tarwe in een lambikbeslag inmiddels opnieuw geslonken tot pakweg 40 gewichtsprocenten.

De genadeslag.

Een derde aanslag op het historische hoge aandeel tarwe in lambik, dateert van goed 60 jaar geleden. Bij de economische heropleving na WOII gaven een aantal grote brouwerijen een nieuwe invulling aan de lambik door hem onder meer bij de productie van geuze met bieren van hoge gisting te versnijden of te filteren en te pasteuriseren. Het oorspronkelijke recept en concept van het eens zo roemrijke streekbier werd met andere woorden steeds verder uitgehold.

In een poging om die degeneratie een halt toe te roepen, liepen een aantal goed menende lambikbrouwers zich de voeten van onder het lijf om een wettelijke bescherming voor hun bieren af te dwingen. In het KB van 20.05.1965 werden de naam en de eigenschappen van onder meer lambik vastgelegd. Maar vreemd genoeg legt artikel 2 van dat KB daarbij een minimale storting tarwe op die amper 30 procent van de zetmeel- of suikerhoudende grondstoffen moest uitmaken.

Het is best te begrijpen dat de lambikbrouwers in hun streven om de eigenheid van hun bier te beschermen zichzelf daarbij ook niet in de eigen voet wouden schieten. Maar zoals eerder aangehaald is die 30 procent wel een historisch minimum. Diezelfde verhouding tarwe werd overigens nog herhaald in het KB van 1993 en is tot op vandaag van toepassing.

Conclusie.

Net zoals producenten van bijvoorbeeld abdijbieren of pilsbieren dat doen, willen lambikbrouwers hun bier promoten als een authentiek product dat ver terug in de tijd reikt. Zij stellen de huidige praktijk van ongeveer een derde deel tarwe te storten daarbij voor als een eeuwenoud en onveranderd gebruik. De inmiddels gecontesteerde brouwrichtlijn van Halle uit 1559, met schijnbaar (!) dezelfde verhoudingen, moest voor de nodige historische legitimiteit zorgen.

Onze studie van een 25-tal lambikrecepten over de voorbije 200 jaar, toont echter aan dat de verhoudingen oorspronkelijk net andersom lagen, namelijk 2/3 tarwe en 1/3 gerstmout. De huidige praktijk met een storting van 1/3  tarwe is dan ook het resultaat van aantal ontwikkelingen zoals winstmaximalisatie en industrialisatie die vooral in de 19de eeuw in het brouwproces van lambik werden doorgevoerd.

De brouwrichtlijn van Halle uit 1559 zorgde voor een mistgordijn waarachter het ware verhaal van de hoge storting tarwe verborgen bleef. Door het hedendaagse recept voor te stellen als een onveranderde praktijk, werd een periode van 450 tot 600 jaar overspannen. Bierliefhebbers en toeristen hoefden zich ook geen vragen te stellen over de tussenliggende periode, aangezien lambikbrouwers zich zogezegd nog steeds aan deze regels hielden.

Helaas ligt de historische waarheid net iets anders. Het is dan ook jammer dat men een heerlijk product niet met eerlijke historische argumenten aan de man brengt.

© http://www.lambik1801.be

Dit bericht werd geplaatst in Uncategorized. Bookmark de permalink .