Hals bier uit 1559 is geen lambik (deel 2).

Dat het verhaal van het oudste lambikrecept uit Halle zo lang stand wist te houden en zonder de minste kritische reflectie door bierjournalisten, gidsen en erfgoedwerkers werd overgenomen, roept heel wat vragen op. Waarom duurde het ruim 40 jaar vooraleer een amateur-genealoog – die van brouwen zelfs geen kaas heeft gegeten – uiteindelijk de zeepbel doorprikte? Een chronologie van hoe het verhaal tot stand kwam, een eigen leven ging leiden en uiteindelijk ontspoorde, kan allicht helpen om een tip van de sluier over het vreemde verhaal op te lichten.

Wat voorafging.

Zoals de verplichtingen van zijn ambt dat voorschreven, maakte ontvanger Remi Le Mercier in 1560 de staat op met de inkomsten en uitgaven van de stad Halle voor het voorbije jaar 1559. Het document is opgesteld in een oud-Frans handschrift en de laatste bladzijden van het document vermelden uitzonderlijk enkele uittreksels uit zeer verschillende stadsordonnanties. Een zestal regels in een ordonnantie over het brouwen, waarbij welbepaalde verhoudingen tarwe, gerst en haver worden aangehaald, hebben dus aanleiding geven tot het verhaal van het oudste lambikrecept. Belangrijk is nog te vermelden dat de stadsontvanger hoegenaamd niet de intentie had om een lambikrecept neer te schrijven. Anderen hebben daar verkeerdelijk een brouwrecept voor lambik van gemaakt.

Uittreksel van de rekening van de Stadhal 1559. (c) ARA Brussel

Uittreksel van de rekening van de stad Halle uit 1559. (c) ARA Brussel

Nadat de bevoegde instanties de stadsrekening hadden goedgekeurd, werd ze geklasseerd. Gedurende ruim 350 jaar zou niemand er noemenswaardige aandacht aan schenken. Het mag een klein wonder heten dat het document al die eeuwen voor ons bewaard is gebleven. Rond 1930 kwam de stadsrekening dan opnieuw boven water. Bij zijn onderzoek in oude papieren over de stad Halle ontsloot heemkundige Médard-Jules Vanden Weghe (1867-1940) een aantal eeuwenoude vermeldingen met betrekking tot het bier dat binnen de stadsmuren werd gebrouwen. De passage uit de stadsrekening van 1559 is er slechts één van. Vanden Weghe publiceerde de resultaten van zijn onderzoek in het tijdschrift van de lokale Koninklijke Geschied- en Oudheidkundige Kring.

Voer voor toeristen.

De link tussen het Halse voorschrift uit 1559 en het brouwrecept voor lambik, is op een wel heel bijzondere manier tot stand gekomen. Naar aanleiding van de 400ste verjaardag van het overlijden van Pieter Bruegel de oude, opperde de Halse V.V.V.-afdeling in 1968 het idee om een toeristische folder uit te geven. [VVV: Vereniging voor Vreemdelingen Verkeer – opgericht ter promotie van het streektoerisme] Bruegel vereeuwigde het Pajottenland van zijn tijd immers in de landschappen op zijn schilderijen.

Voor de sponsoring van de folder voorzagen de initiatiefnemers onder meer een beroep te doen op de lokale lambikbrouwers. Al gauw geraakte het verhaal van Bruegel verweven met dat van de Pajottenlandse lambik. V.V.V.-bestuurslid Marcel Franssens rakelde de oude Halse brouwrichtlijn opnieuw op en stelde voor het eerst formeel dat men te maken had met een oud recept voor lambik. Hij baseerde zich daarvoor op de schijnbare overeenkomst tussen de storting tarwe vroeger en nu, maar zag duidelijk geen graten in de haver die niet thuis hoort in lambikbrouwsels. Het oude Halse lambikrecept is overigens maar een kleine passage in het veel ruimere werk De geuzelambik, een levende historische getuige (1970), dat Franssens aan de geschiedenis van de lambik wijdde. Het verhaal van het oudste lambikrecept verspreidde zich in eerste instantie voornamelijk in de toeristische sector, meer bepaald in boeken, toeristenbrochures en vakliteratuur voor streekgidsen.

De lambikbrouwers nemen over.

In de jaren 1990 keerde stilaan het tij voor de bedreigde ‘authentieke’ lambik en geuze. Er ontstond een vernieuwde interesse voor speciaalbieren en het typische Brusselse streekbier eiste daarbij zijn plaats op als zeldzame getuige van een eeuwenoud brouwproces. De belangstelling en appreciatie kwamen in eerste instantie vanuit het buitenland. De gezaghebbende visie van de Britse bierkenner Michaël Jackson (1942-2007) aka the Beerhunter was daar allicht niet vreemd aan. In 1991 publiceerde hij een boek over de Belgische bieren. Later maakte hij ook nog een televisiereeks waarbij in de aflevering The Burgundies of Belgium onder andere lambikbrouwer René Lindemans en geuzesteker Frank Boon aan het woord kwamen.

Ook in eigen land sprongen bierliefhebbers op de barricade voor het behoud van de ‘authentieke’ geuze en lambik. Eén van de belangrijkste wapenfeiten uit die periode was de opdeling van de geuze door bierconsumentenvereniging de Objectieve Bierproevers (OBP)  in een aantal -enigszins arbitraire- categorieën, gaande van ambachtelijk traditioneel over ambachtelijk commercieel tot industrieel.

Als resultaat van die vernieuwde belangstelling trokken de overgebleven lambikbrouwers en geuzestekers het laken naar zich toe. De sector zag brood in het historische verhaal en voor de promotie van de bieren werd de geschiedenis van de lambik en de geuze vermarkt. In 1992 schreef journalist en schrijver Jos Cels het boek Het Mysterie van de Geuze. Twee jaar later trokken de verenigde lambikbrouwers de pas afgestudeerde historicus Thierry Delplancq aan. Hij werkte een vol jaar aan een historisch werkstuk De streek van de Lambik dat de bescherming van de geuze, lambik en kriek op Europees niveau moest motiveren. De aanvraag bij Europese Commissie leidde in 1997 tot de beschermde oorsprongsbenamingen Oude Geuze, Oude Lambiek en Oude Kriek.  In datzelfde jaar werd ook de Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren (HORAL) boven de doopvont gehouden. De verenigde lambikbrouwers en geuzestekers stelden zich onder meer tot doel om promotie te maken voor de ‘ambachtelijke’ lambikbieren en aanverwante producten.

Haver dus.

Het oude Halse lambikrecept mét vermelding van de haver bleef tot 2000 nagenoeg identiek aan hoe Marcel Franssens het 30 jaar eerder voor het eerst had neergeschreven. Wie het verhaal blind overnam was zich kennelijk niet bewust van de achterliggende denkfout, de scheve vergelijking tussen de hoeveelheden tarwe en de aanwezigheid van de haver. Maar in een brochure die de Provincie Vlaams-Brabant in 2000 uitbracht, blijkt de haver plots uit het citaat van het Halse brouwrecept uit 1559 verdwenen. Sedert telt de ingrediëntenlijst doorgaans enkel nog tarwe en gerst, precies dezelfde granen die lambikbrouwers vandaag ook gebruiken.

NL Hals Bier 2 004De brochure is getiteld  Het Pajottenland en de Zennevallei bakermat van lambi(e)k en geuze en kwam tot stand in samenwerking met HORAL. Ze bundelt een aantal zeer diverse bijdragen rond lambik en geuze.  De teksten over de historiek van de lambik en de brouwerijen zijn van de hand van Jef Van den Steen. Armand De Belder en Olivier Du Moulin  zorgden voor enkele recepten en Bert Van Kerckhove en Diane Carleer vulden de brochure aan met toeristische informatie.

In de bijdrage Lambik, de oudste van de moderne bieren wordt op pagina 11 een afbeelding weergegeven van het citaat uit de Halse stadsrekening. Daaronder volgt dan de transcriptie of overzetting van de tekst. De passage die van belang is, luidt in de brochure vrij vertaald als volgt: Niemand mag een brouwbeslag aanmaken zonder er 16 razieren graan in te doen, te weten 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst en dus die samen 16 razieren maken. In het oorspronkelijke werk van Marcel Franssens klonk het echter nog: Niemand mag een brouwbeslag aanmaken zonder er 16 razieren graan in te doen, te weten 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst en haver, die samen 16 razieren maken.

Fragment uit  de brochure 'Het Pajottenland en de Zennevallei bakermat van lambi(e)k en geuze', Provincie Vlaams-Brabant, Leuven, 2000, p. 11.

Fragment uit de brochure ‘Het Pajottenland en de Zennevallei bakermat van lambi(e)k en geuze’, Provincie Vlaams-Brabant, Leuven, 2000, p. 11.

Het draait dus om het omcirkelde woord. De brochure uit 2000 geeft als vertaling het betekenisloze ‘donc’ of ‘dus’ in het Nederlands, terwijl Franssens dit in 1970  echter nog vertaalde als daue, dat er staat als afkorting van d’avène, het oud-Franse woord voor haver. [‘daue’ dient gelezen als ‘dave’, de ‘v’ werd in die periode nog als ‘u’ weergegeven]. Maar staat er nu ‘dus’ of ‘haver’? Oordeelt U zelf maar.

Uitvergroting van het handschrift. (c) ARA Brussel

Uitvergroting van het handschrift. (c) ARA Brussel

Een trucje dat historici gebruiken om een moeilijke passage in oud-schrift te lezen, bestaat erin om de letters die het te lezen woord uitmaken, elk afzonderlijk te vergelijken met letters van een vlot te lezen woord uit hetzelfde handschrift. Toeval wil dat voor het Halse lambikrecept beide lettercombinaties in de onmiddellijke buurt van het bewuste woord voorkomen. In geval van ‘donc’ (1) zouden de 2de en 3de letter moeten overeenkomen met ‘on’ uit ‘font’ (2), wat duidelijk niet is. In geval van ‘daue’ (1) zou de lettergroep moeten overeenkomen met ‘au’ uit ‘Assauoir’ (3), wat wel zo is. De krul boven de ‘e’ in ‘daue’ wijst bovendien op een afkorting van het woord. Hier is de nasaal ‘ne’ weggelaten, vandaar d’avène of haver. Bij de omliggende woorden die ook op een ‘e’ eindigen is de krul niet te zien. De krul is met andere woorden geen fantasietje van de opsteller van het handschrift. Conclusie: het Halse brouwvoorschrift bevat dus wel degelijk haver!

Een vreemde wending.

Marcel Franssens had het met de haver dus bij het rechte eind. Eigenaardig genoeg verwijzen de brochure van de provincie Vlaams-Brabant en ook nog werken van latere datum expliciet naar Franssens en zijn werk uit 1970, maar veranderen ze daarbij wel de ingrediëntenlijst van het brouwrecept. Op die manier verdween de haver als kenmerkend ingrediënt voor historisch witbier uit het ‘lambikrecept’.

Het zou dan ook maar al te gemakkelijk zijn om Marcel Franssens de zwarte piet voor de miskleun van het oudste lambikrecept toe te schuiven. Met een oprechte en rotsvaste overtuiging een stelling poneren zoals Franssens deed is één zaak. Blindelings en zonder de minste kritische noot de stelling van een ander overnemen, is nog iets anders. De vele ‘deskundige’ brouwers, bierauteurs en erfgoedwerkers die na Franssens kwamen, hadden toch moeten weten dat een kilo geen liter is en dat haver niet thuishoort in een lambikbeslag. Ze konden op elk ogenblik ingrijpen en bij elk nieuw initiatief of nieuwe publicatie hadden ze de mogelijkheid om de inmiddels foutief gebleken informatie niet langer te verspreiden. Waarom hebben zij dat dan niet gedaan en bleven zij al die tijd volhouden dat het Halse brouwvoorschrift wel tot lambik leidde? Was het onkunde, lichtzinnigheid of doelbewuste misleiding? Wie zal het zeggen.

© www.lambik1801.be

Dit bericht werd geplaatst in Uncategorized. Bookmark de permalink .