Het zal de aandachtige lambikliefhebber niet ontgaan zijn dat ik in de toelichting over Lambik 1801 verwijs naar het voor mij oudst gekende lambikrecept, opgetekend in 1801. Dat wekt ongetwijfeld verbazing op, aangezien men op tal van andere websites maar ook in boeken en artikels kan lezen dat het oudste lambikrecept van goed 250 jaar eerder dateert. Het verhaal gaat dan als volgt: het oudste lambikrecept komt uit Halle, het dateert uit 1559 en lambikbrouwers houden er zich vandaag nog steeds aan. Maar in werkelijkheid heeft het recept niets met lambik van doen.
“ Stadsontvanger Remi le Mercier van Halle schrijft in 1559: “Niemand mag een beslag aanmaken zonder er 16 razieren graan in te doen, te weten 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst, zoals men vanouds placht te doen”. Een rekensom leert ons dat de verhouding tarwe/gerst op 37,5%/62,5% ligt, een verhouding die de lambikbrouwers tot op de dag van vandaag respecteren.” (HORAL 23.02.2014)
Het verhaal over Halse lambikrecept uit 1559 is inmiddels zo wijd verspreid en telkens opnieuw door auteurs, journalisten en gidsen overgenomen, dat de oorspronkelijke betekenis door de jaren heen verloren is geraakt. Eens opnieuw bij de bron, is het opmerkelijk om vast te stellen dat het vermeende lambikrecept in feite niets meer is dan een algemene brouwrichtlijn, die werd neergeschreven in een 450 jaar oud handschrift. De naam ‘lambik’ komt in de brouwrichtlijn zelfs niet voor! Het is maar door een verband te leggen tussen de ingrediënten vroeger en nu dat men meent te mogen afleiden dat er in 1559 in Halle al lambik werd gebrouwen. Maar dat is driemaal fout.
Denkfout.
In de eerste plaats bevat het verhaal van het oudste lambikrecept een fundamentele denkfout. Het oudste lambikrecept gaat in essentie terug tot een verband tussen twee sterk uiteenlopende documenten. Het eerste document is de voornoemde brouwrichtlijn van de stad Halle uit 1559, waarin staat dat een bier werd gemaakt met 6 delen tarwe op een totaal beslag van 16 delen brouwgraan, dus omgerekend 37,5%. Nogmaals: de brouwrichtlijn vermeldt daarbij de naam lambik niet. Het tweede document is het Koninklijk Besluit uit 1965 ‘houdende reglementering van sommige in de sector bier gebruikte benamingen’. Het KB moest op dat ogenblik voor een juridische basis zorgen om de naam en de eigenheid van de lambik beter te beschermen. Eén van de wettelijke vereisten is dat minstens 30 procent van de totale storting brouwgraan uit tarwe moet bestaan, een bepaling die tot op vandaag van toepassing is.
Het is belangrijk om te begrijpen dat de vereiste om minstens 30 procent tarwe te gebruiken enkel en alleen voortkomt uit een hedendaagse definitie van lambik, die dateert vanuit de periode dat het KB in voorbereiding was. Wanneer men het recept uit 1559 erbij betrekt, dan projecteert men dus een hedendaagse definitie van lambik op een middeleeuws document. Het oude recept voldoet in eerste instantie aan de hedendaagse eis: de aangewende hoeveelheid tarwe (6 op 16 of 37,5 procent) is meer dan het opgelegde minimum van 30 procent. Binnen het zelf vooropgestelde kader kan de vergelijking tussen het oude recept en de hedendaagse definitie van lambik dus stand houden.
Maar men gaat in de fout wanneer men vervolgens de redenering omdraait en stelt dat er vandaag nog lambik gebrouwen wordt ‘met respect voor de 450 jaar oude richtlijnen’, zoals onder meer blijkt uit hoger vermeld citaat van HORAL. Men heeft het oude bier uit Halle immers zelf vanuit het heden het etiket van lambik opgekleefd, om vervolgens te beweren dat lambikbrouwers nog steeds deze bepalingen volgen. Op die manier kan men zowat alles bewijzen. In werkelijkheid heeft men niet de minste zekerheid over de samenstelling van de vroegste lambik, laat staan dat het bier in 1559 al bestond!
De bewijsvoering om aan te tonen dat er al meer dan 450 jaar lambik wordt gebrouwen, is dus in de gevolgde logica al verkeerd. Maar daarnaast draagt het Halse brouwrecept ook zelf twee opmerkelijke elementen in zich die niet stroken met de hedendaagse lambik.
Een kilo is geen liter.
Volgens de definitie die HORAL op zijn webstek hanteert, is de hoge storting tarwe één van de belangrijkste kenmerken van lambik. Bijgevolg hameren lambikbrouwers steeds op de nagenoeg gelijke hoeveelheid tarwe in het oude recept (37,5 procent) en het aandeel tarwe dat ze vandaag nog gebruiken, meer bepaald 35 tot 40 procent.
Maar er worden daarbij appelen met citroenen vergeleken, aangezien de razier uit het oude recept een inhoudsmaat is, terwijl de minimaal te hanteren hoeveelheid tarwe in de recentere wetgeving is weergegeven in gewichtsprocenten. Omdat tarwe een zwaar graan is, weegt een liter tarwe meer dan een liter gerst. Een liter gerst is dus niet hetzelfde als een liter tarwe. Vreemd dat (lambik)brouwers – veelal ingenieurs met een stevige wiskundige basis – dat nooit eerder hebben opgemerkt.
Als ik het oude Halse recept omzet in gewichtsprocenten, is er sprake van ten minste 49% tarwe tegenover 30% in de hedendaagse definitie van lambik. Dat komt overeen met nominale afwijking van 19 procentpunten of maar liefst 63 procent meer tarwe dan wat de lambikbrouwers zichzelf hebben opgelegd. Hoe rekbaar is het begrip ‘slechts enkele procenten’ dan nog? In feite kunnen we niet anders dan concluderen dat lambikbrouwers het oude recept – als het al lambik betrof – vandaag niet meer volgen.
Met of zonder haver?
Het oude Halse brouwrecept bevat nog een tweede ongerijmdheid. Er wordt namelijk naast tarwe en gerst ook melding gemaakt van haver. Maar bij het brouwen van lambik wordt van oudsher geen haver gebruikt! Uit het bovenstaand citaat blijkt dat wanneer HORAL het oude Halse lambikrecept aanhaalt, er van haver ook helemaal geen sprake is: Niemand mag een beslag aanmaken zonder er 16 razieren graan in te doen, te weten 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst. Maar daarmee zet men de bierliefhebber dus een tweede maal op het verkeerde been.
Op vandaag circuleren er twee versies over het vermeende oude lambikrecept: met en zonder haver. Het was de Halse heemkundige Marcel Franssens die in 1970 het document uit 1559 onder de aandacht bracht. Hij gaf daarbij de correcte transcriptie van de oorspronkelijke tekst, die opgesteld is in een oud-Frans handschrift. In het oude document is dus sprake van 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst en haver, samen goed voor 16 razieren graan.
Maar wanneer de provincie Vlaams-Brabant in 2000 met de steun van HORAL een brochure uitbrengt over de lambik en zijn brouwerijen, gebeurt er iets opmerkelijks: de haver blijkt uit de transcriptie van het oude handschrift verdwenen! Het merendeel van de initiatieven (boeken, gidsbeurten, tentoonstellingen, …) die tot stand kwamen na de bewuste publicatie verwijzen dan ook naar de vervormde transcriptie. Een kleine minderheid van de initiatieven over lambik baseert zich nog op de oorspronkelijke tekst van Franssens. Maar men schenkt daarbij duidelijk geen aandacht aan de haver of men weet er geen raad mee.
Wit bier.
De mysterieuze verdwijning van de haver uit de oude Halse brouwrichtlijn raakt de kern van de ware definitie van lambik. Volgens de hedendaagse brouwtechnische inzichten maakt het misschien weinig uit welke granen (tarwe, gerst, haver, maïs, rijst, …) precies de noodzakelijke suikers en zetmeel voor het beslag leveren, maar het gebruik van haver paste zeker niet in de visie van de lambikbrouwers meer dan 200 jaar geleden. Dat blijkt duidelijk uit mijn analyse van lambikrecepten uit die periode. Op het einde van de 18de eeuw gold nog dat haver enkel gebruikt werd voor de zogenaamde witte bieren, die snel na het brouwen werden opgedronken. Het witbier ‘oude stijl’ onderscheidde zich duidelijk van de lambik. Zo was met haver bereid witbier geen bewaarbier, was het minder sterk en werd zijn wort minder lang gekookt dan een lambikwort. De oude brouwrichtlijn uit Halle is dus geen recept voor lambik maar wel voor witbier!
Het volgend artikel gaat dieper in op de verdwijning van de haver uit het Hals brouwrecept.
